三杯雞

作法

1. 01

   擦乾並回溫雞肉

   雞肉徹底擦乾，在涼爽室溫放 15 分鐘；所有液體分別量好，九層塔保持乾燥，濕雞肉會噴油且只悶不煎。

   

2. 02

   煸香薑蒜辣椒

   28 公分厚鍋中小火熱黑麻油，薑片煸 6–8 分鐘至邊緣捲曲金黃；加蒜與乾辣椒再炒 2 分鐘，兩者都不可焦黑。

   

3. 03

   煎香雞塊

   轉中大火，雞塊單層下鍋煎 7–9 分鐘，翻面使兩面上色；鍋太擠就分兩批，此時中心不必熟。

   

4. 04

   加入三杯醬燜煮

   加入米酒、兩種醬油、冰糖與水，煮滾後加蓋轉中小火燜 12 分鐘，中途翻一次，至最厚雞塊中心達 74°C。

   

5. 05

   開蓋收亮

   開蓋中大火收 4–6 分鐘，後段持續翻動，至醬汁泡沫變慢並包覆雞塊；黑麻油大量析出前就停。

   

6. 06

   關火拌九層塔

   關火後加入全部九層塔，翻拌 20–30 秒至剛萎縮仍翠綠；加蓋靜置 2 分鐘，立即配飯上桌。