台灣鳳梨酥

作法

1. 01

   炒乾鳳梨水分

   鳳梨與糖放寬面非反應鍋，中火炒 25–35 分鐘並常攪，至游離汁液蒸發、果肉聚成油亮團。

   

2. 02

   完成鳳梨餡濃度

   濃縮鳳梨加入麥芽糖與檸檬汁，中小火炒 8–12 分鐘，至鍋鏟劃痕可維持 2 秒、熱餡會聚攏而不流淌。

   

3. 03

   冷藏並分割鳳梨餡

   鳳梨餡攤盤完全放涼，再冷藏 60 分鐘至結實；秤分十八份各 28 公克並搓圓，做外皮時持續冷藏。

   

4. 04

   拌酥鬆外皮

   奶油與糖粉中速打 2 分鐘至滑順但不蓬鬆，拌入蛋黃；篩入低筋麵粉、奶粉與鹽，只拌到無乾粉，壓扁包好冷藏 30 分鐘。

   

5. 05

   均勻包餡

   外皮分十八份各 32 公克；每份壓成 9 公分圓，中央放餡，四周均勻往上收口，捏合後輕滾，外皮不可透出深色餡。

   

6. 06

   壓入鳳梨酥模

   十八個 5 × 4 × 2 公分金屬模排烤盤，每模放一顆，以平面壓具壓滿四角並整平頂面；整盤冷藏 15 分鐘。

   

7. 07

   烘烤並逐模翻面

   裝餡冷模放入 170°C 預熱烤箱烤 12 分鐘；戴隔熱手套逐個連模翻面，再烤 10–12 分鐘，至兩大面淡金黃。

   

8. 08

   冷卻後再脫模

   鳳梨酥留模冷卻 10 分鐘讓酥鬆外皮定型；取下模具移網架，完全放涼再切或包裝，避免蒸氣悶軟。