瓦倫西亞海鮮飯原型燉飯

作法

1. 01

   把雞肉與兔肉煎上色

   38–42 公分 paella 鍋以中大火加熱橄欖油。雞肉與兔肉薄撒鹽，單層放入煎 12–15 分鐘，翻面至表面呈明顯金褐色，不要只煎到發白。

   

2. 02

   炒四季豆與番茄基底

   把肉推向鍋邊，中央加入四季豆炒 4 分鐘。加入番茄泥炒 5–7 分鐘，至大部分水分蒸發、顏色略深；再拌入紅椒粉約 20 秒，避免焦苦。

   

3. 03

   煮出肉湯

   倒入 1.4 公升水，把鍋底焦香物刮入湯中。先煮至明顯沸騰，再降為穩定小滾煮 25 分鐘讓肉味進入湯汁；肉大致浸在液面下，只有水位下降過快時才補少量熱水。

   

4. 04

   加入白豆、番紅花並調味

   加入 garrofó 白豆與番紅花再煮 5 分鐘。此時試湯並調整鹽度；味道要完整，因為米會吸收湯汁。若使用迷迭香，就在這 5 分鐘加入，之後取出。

   

5. 05

   下米並均勻鋪開

   讓湯汁重新大滾，將 400 公克米均勻撒入全鍋，只用湯匙把米整理成厚度一致的一層；大火煮 8 分鐘，不再攪拌。

   

6. 06

   降火煮熟並收乾

   降至中小火再煮 10–12 分鐘；爐火不均時轉動鍋子。表面幾乎收乾、米粒熟透但中心仍略有咬感，且最厚雞肉中心至少達 74°C 時完成。

   

7. 07

   離火靜置後上桌

   離火後不加蓋靜置 5–6 分鐘，讓最後水分進入米粒，又不會把表面悶軟；直接連鍋上桌。