泰式烤豬肉串

作法

1. 01

   切成可彎豬肉帶

   豬肉冷藏 20 分鐘，逆紋切約 8 × 3 公分、厚 5 毫米肉帶並擦乾；厚於 6 毫米的肉另作他用，否則熟成速度不同。

   

2. 02

   搗三友辛香醬

   香菜根、蒜與白胡椒粒搗 3–4 分鐘成濕潤近滑順醬，中途刮缽兩次，不能留完整胡椒粒。

   

3. 03

   調醃料並預留刷醬

   辛香醬與魚露、淡醬油、棕櫚糖、120 毫升椰漿及油攪勻；加豬肉前取 70 毫升入乾淨有蓋杯，與剩餘 60 毫升椰漿混成烤刷醬。

   

4. 04

   控制醃製時間

   豬肉拌其餘醃料，加蓋於低於 4°C 冷藏 6–12 小時，中途翻一次；不可超過 18 小時，薄肉會像火腿且過鹹。

   

5. 05

   穿成寬而均勻肉串

   每支泡水竹籤沿長向穿 3–4 條肉，每條鬆折兩次；只壓到能固定，肉區長 10–12 公分且維持一層厚。

   

6. 06

   建立高低溫烤區

   乾淨烤架以一區中大火、一區中小火預熱 10 分鐘；烤網抹油，裸露竹籤握柄下墊鋁箔避免燒焦。

   

7. 07

   焦糖化但不燒糖

   熱區每面烤 60 秒後移低溫區；薄刷乾淨椰漿刷醬，每 45–60 秒翻一次再烤 4–6 分鐘。起火時移動肉串，不可噴水。

   

8. 08

   檢查、靜置並上桌

   至少測六串最厚折疊處達 71°C 且不透明；未達肉串每次續烤 1 分鐘，全部置乾淨盤靜置 3 分鐘，再配熱蒸糯米上桌。