馬德里鷹嘴豆肉鍋

作法

1. 01

   鷹嘴豆浸泡過夜

   鷹嘴豆以至少三倍體積的溫水浸泡 8 小時；烹煮前瀝乾並沖洗，浸泡水不要使用。

   

2. 02

   開始煮肉湯並撇沫

   牛肉、雞肉、豬五花、骨髓骨與火腿放入大型深鍋，加 4 公升冷水；用 20–25 分鐘慢慢加熱至沸騰，持續撇除浮起灰色泡沫，至湯面乾淨。

   

3. 03

   加入鷹嘴豆與耐煮蔬菜

   加入瀝乾鷹嘴豆、紅蘿蔔、整顆洋蔥與蕪菁，重新維持小滾，鍋蓋留縫煮 2 小時 30 分鐘，表面只保持小氣泡；偶爾撇油，只有食材露出液面時才補熱水。

   

4. 04

   另鍋煮 chorizo 與 morcilla

   主鍋最後 1 小時期間，把 chorizo 與 morcilla 放另一小鍋，加水淹過並小火煮 20 分鐘；瀝乾保溫。另煮可避免紅椒油與血腸把主湯染深。

   

5. 05

   加入馬鈴薯完成主鍋

   煮滿 2 小時 30 分鐘後加入對半馬鈴薯，再小滾 25–30 分鐘，至鷹嘴豆綿密柔軟、馬鈴薯熟透且牛肉容易刺穿；試湯後視需要加入最多 8 公克鹽。

   

6. 06

   煮甘藍並蒜炒

   馬鈴薯烹煮期間，甘藍另鍋用水小滾 25 分鐘至軟後瀝乾。20 毫升橄欖油加入蒜片炒 45 秒，再放甘藍炒 4–5 分鐘並保溫。

   

7. 07

   用主湯煮細麵

   把肉、鷹嘴豆與蔬菜從主鍋撈出分裝保溫。過濾 1.5 公升主湯至乾淨鍋中煮滾，加入 120 公克細麵煮 4–5 分鐘至剛熟；其餘湯汁保溫供後續淋用。

   

8. 08

   依三道 vuelcos 上桌

   第一道先上細麵湯；第二道上鷹嘴豆、紅蘿蔔、蕪菁、馬鈴薯與蒜炒甘藍，淋少量主湯；第三道把牛肉、雞肉、豬五花、chorizo、morcilla 切份並與骨髓骨一起上桌。三道都保持熱度。