ออสโซบูโก อัลลา มิลาเนเซ

วิธีทำ

1. 01

   ปรุงและชุบแป้งบาง ๆ

   ซับเนื้อให้แห้ง ปรุงเกลือ 3 กรัมและพริกไทย คลุกแป้งบาง ๆ แล้วเคาะส่วนเกิน หากจำเป็นผูกเชือกรอบชิ้นเพื่อคงรูป

   

2. 02

   จี่ขาอ่อนให้ขึ้นสี

   ตั้งหม้อกว้างไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมัน จี่เนื้อ 2 รอบ ด้านละ 3–4 นาทีจนสีทองเข้ม แล้วพัก

   

3. 03

   ทำฐานตุ๋น

   ลดเป็นไฟกลาง ผัดหอม แครอต เซเลอรี 7–8 นาทีจนนุ่ม เติมไวน์ ขูดก้นหม้อ เคี่ยวให้เหลือครึ่ง แล้วใส่มะเขือเทศ สต๊อก ใบกระวาน และไธม์

   

4. 04

   ตุ๋นจนนุ่ม

   วางเนื้อกลับเป็นชั้นเดียว ให้ของเหลวสูงประมาณครึ่งชิ้น ปิดฝาเคี่ยวอ่อนมาก 90–105 นาที กลับหนึ่งครั้ง จนส้อมแทงง่ายและเอ็นนุ่ม

   

5. 05

   ทำเกรโมลาตาและจบ

   ผสมพาร์สลีย์ กระเทียม และผิวเลมอน เอาใบกระวานกับไธม์ออก ชิมซอสกับเกลือที่เหลือ ราดบนเนื้อ แล้วโรยเกรโมลาตาก่อนเสิร์ฟ