米蘭燉小牛膝

作法

1. 01

   調味並薄裹麵粉

   小牛膝擦乾，以 3 公克鹽與胡椒調味，薄裹麵粉並拍掉多餘；必要時沿外圈綁棉繩固定形狀。

   

2. 02

   煎上色

   寬鑄鐵鍋中大火熱油，小牛膝分兩批每面煎 3–4 分鐘至深金黃，移到托盤。

   

3. 03

   建立燉汁基底

   轉中火，洋蔥、紅蘿蔔、西芹炒 7–8 分鐘至軟；加白酒刮鍋並收至一半，再加入番茄、高湯、月桂葉與百里香。

   

4. 04

   慢燉至柔軟

   小牛膝單層放回，液體約到肉的一半高度；加蓋極小火燉 90–105 分鐘，中途翻一次，至叉子可輕鬆插入、筋膜柔軟。

   

5. 05

   做 gremolata 並完成

   巴西里、蒜與檸檬皮屑拌成 gremolata。取出月桂葉與百里香，用剩餘鹽調整燉汁；燉汁淋在小牛膝上，上桌前才撒 gremolata。