หมี่กว๋าง — เส้นขมิ้นหมูกุ้ง

วิธีทำ

1. 01

   ลวกกระดูก

   ใส่น้ำท่วมกระดูกในหม้อใหญ่ ต้มเดือด 5 นาที เทน้ำทิ้ง ล้างกระดูกลวกเอาฟองออก ล้างหม้อ น้ำแรกไม่ใช้ทำซุป

   

2. 02

   เตรียมกุ้งและหมักแยก

   แกะหัวเปลือกกุ้งเก็บทำซุป เก็บหางไว้ตกแต่งได้แล้วเอาเส้นดำออก หมักตัวด้วยน้ำปลา 10 มล. ขมิ้น 1 กรัมในตู้เย็น แยกหมูกับน้ำปลา 10 มล. ขมิ้น 2 กรัม น้ำตาล 6 กรัม พริกไทย แช่ต่ำกว่า 4°C 20 นาที

   

3. 03

   เคี่ยวน้ำซุปหมูกุ้ง

   อุ่นน้ำมัน 10 มล. ในหม้อสะอาดไฟกลาง ผัดหัวเปลือก 3 นาทีใช้ช้อนกด ใส่กระดูก หอมใหญ่ น้ำ 1.5 ลิตร เกลือ 4 กรัม ต้มช้อนฟองแล้วเคี่ยวเปิด 60 นาที

   

4. 04

   จี่หมูหมัก

   ใกล้ซุปเสร็จ อุ่นน้ำมัน 10 มล. ไฟกลางค่อนแรง ผัดหอมแดงกระเทียมครึ่งหนึ่ง 30 วินาที ใส่หมูพร้อมน้ำหมักผัด 5 นาทีจนผิวทึบขอบเริ่มสีคาราเมล

   

5. 05

   ทำน้ำซุปหมูเข้มข้น

   กรองซุปทิ้งกระดูกเปลือก ตวง 1 ลิตร เติมน้ำถ้าขาด ใส่หมูกับน้ำกระทะ เคี่ยว 20–25 นาทีจนหมูนุ่มอย่างน้อย 74°C น้ำเหลือราว 800 มล. ใส่น้ำปลา 20 มล. ขมิ้น 1 กรัม น้ำตาล 6 กรัม เกลือที่เหลือ

   

6. 06

   ปรุงกุ้งแยก

   อุ่นน้ำมัน 10 มล. ที่เหลือไฟกลางค่อนแรง ผัดหอมแดงกระเทียมที่เหลือ 30 วินาที ใส่กุ้งด้านละ 1–2 นาทีจนทึบส่วนหนา 63°C รีบยกให้ยังเด้ง

   

7. 07

   ต้มปอกไข่นกกระทา

   หย่อนไข่นกกระทาในน้ำเดือดอ่อน 4 นาที ย้ายน้ำเย็น 3 นาที ปอกและผ่าหนึ่งฟองเช็กไข่แดงสุกแข็ง เตรียมทั้งฟองหรือผ่าตามยาว

   

8. 08

   ต้มเส้นลวกถั่วงอก

   ต้มเส้นเหลืองในน้ำเดือดมากตามห่อ ปกติ 8–12 นาทีจนนุ่มยังเด้ง สะเด็ดล้างน้ำอุ่นเร็วแล้วสะเด็ดอีก ลวกถั่วงอกน้ำเดือดใหม่ 1 นาที

   

9. 09

   เตรียมเครื่องสดและกรอบ

   ล้างผักสมุนไพรต้นหอมให้แห้งแล้วซอย หักข้าวเกรียบงาพร้อมกินขนาดฝ่ามือ บุบถั่วหยาบ เตรียมหอมเจียว มะนาว พริก เก็บข้าวเกรียบให้แห้ง

   

10. 10

    จัดชามน้ำซุปตื้น

    แบ่งผัก ถั่วงอก เส้นสี่ชามกว้าง ใส่หมู กุ้ง ไข่นกกระทาชามละสองฟอง ราดซุปร้อนราว 200 มล. ให้ต่ำกว่าเส้น โรยสมุนไพรต้นหอมถั่วหอมเจียว เสิร์ฟข้าวเกรียบมะนาวพริกข้าง ๆ