태국식 카오만가이

만드는 법

1. 01

   닭에 소금 바르기

   닭 안팎에 소금 20g을 문질러 30분 냉장한 뒤 헹궈 닦고 20분 둡니다.

   

2. 02

   닭을 육수에 넣기

   끓는 물에 생강 50g, 대파, 소금 15g을 넣고 닭을 세 번 들었다 담가 속을 데운 뒤 완전히 잠기게 합니다.

   

3. 03

   끓이지 않고 익히기

   물을 82–88°C로 유지해 35분 익히고 불을 끈 뒤 덮은 채 25분 둡니다.

   

4. 04

   익힘 확인하고 껍질 식히기

   뼈를 피해 허벅지 가장 깊은 곳이 74°C인지 확인하고 낮으면 82–88°C 육수에 돌려 5분씩 더 익힙니다. 얼음물에 5분 담갔다 15분 건지고 육수를 보관합니다.

   

5. 05

   발효 콩 소스 만들기

   생강 30g, 마늘 30g, 고추를 찧어 콩 페이스트, 식초, 간장, 팜슈거, 뜨거운 육수 30ml와 섞습니다.

   

6. 06

   닭기름 내기

   생닭 지방 60g과 물 30ml를 중약불 10–12분 가열해 맑은 지방 45g을 거릅니다. 중성유는 45g을 잽니다.

   

7. 07

   밥 향신 재료 볶기

   남은 생강 40g과 마늘 50g을 닭기름에 60–90초 볶고 쌀을 3분 윤기 나게 볶습니다.

   

8. 08

   닭기름밥 짓기

   쌀에 거른 뜨거운 육수 540ml를 넣고 취사하거나 가장 약한 불 15분, 불 끄고 15분 뜸들입니다.

   

9. 09

   곁들임 국물 만들기

   육수 1.2L를 고운 체에 거르고 기름을 걷어 동아를 12–15분 투명하고 부드럽되 형태 있게 익힙니다.

   

10. 10

    통닭 데우기

    썰기 전 닭을 75–80°C 육수에 4분 한 번 뒤집어 데운 뒤 깨끗한 도마에서 5분 둡니다.

    

11. 11

    깨끗하게 닭 자르기

    깨끗한 칼로 살을 발라 결 반대로 1cm로 썰고 생닭 도마나 칼에 다시 대지 않습니다.

    

12. 12

    밥 풀어 나누기

    밥을 아래부터 풀어 젖은 층이 없는지 보고 150g씩 여섯 그릇에 느슨하게 담아 접시에 엎습니다.

    

13. 13

    한 상으로 차리기

    각 밥 옆에 닭 140–160g과 오이를 놓고 소스와 동아 국물을 따로 냅니다.