ข้าวมันไก่

วิธีทำ

1. 01

   ทาเกลือและพักไก่

   ถูไก่ทั้งในนอกด้วยเกลือ 20 กรัม แช่เปิด 30 นาที ล้างเร็วซับแห้ง พัก 20 นาทีระหว่างต้มน้ำ 3 ลิตร และแยกเขียงดิบ

   

2. 02

   หย่อนไก่ลงน้ำปรุง

   ใส่ขิง 50 กรัม ต้นหอม และเกลือ 15 กรัมในน้ำเดือด หย่อนไก่อกลง ยกขึ้นลงสามครั้งให้น้ำเข้าช่อง แล้วให้จมทั้งหมด

   

3. 03

   ต้มไก่ต่ำกว่าจุดเดือด

   เมื่อน้ำกลับปุดเบา ปิดฝาลดไฟคง 82–88°C 35 นาที ปิดไฟพักปิด 25 นาที ไม่เปิดฝาซ้ำ

   

4. 04

   ตรวจสุกและกระชับหนัง

   วัดต้นขาลึกสุดไม่โดนกระดูกให้ 74°C หากต่ำให้นำกลับน้ำ 82–88°C ครั้งละ 5 นาที ย้ายด้วยคีมสะอาดลงน้ำแข็ง 5 นาที สะเด็ดบนตะแกรง 15 นาที เก็บน้ำซุปทั้งหมด

   

5. 05

   ทำน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว

   โขลกขิง 30 กรัม กระเทียม 30 กรัม และพริก ผสมเต้าเจี้ยว น้ำส้ม ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำซุปร้อน 30 มล.จนละลาย แช่ครึ่งหนึ่งไว้

   

6. 06

   เจียวมันไก่

   หากใช้มันไก่ดิบ 60 กรัม ใส่น้ำ 30 มล.เจียวไฟกลางอ่อน 10–12 นาทีให้ได้น้ำมันใส 45 กรัม กรอง หรือใช้น้ำมัน 45 กรัม

   

7. 07

   ผัดเครื่องข้าว

   สับขิงที่เหลือ 40 กรัมกับกระเทียม 50 กรัม เจียวในมันไก่ 60–90 วินาทีจนทองอ่อน ใส่ข้าวผัด 3 นาทีจนทุกเมล็ดมันวาว

   

8. 08

   หุงข้าวมัน

   ใส่ข้าวกับน้ำซุปร้อนกรอง 540 มล.ในหม้อหุง หรือพอเดือดปิดหุงไฟอ่อนสุด 15 นาที ปิดไฟพัก 15 นาทีแล้วจึงซุย

   

9. 09

   ทำน้ำซุปเสิร์ฟ

   กรองน้ำซุปที่เหลือ 1.2 ลิตร ช้อนไขมัน ใส่ฟักต้ม 12–15 นาทีจนใสนุ่มแต่ไม่แตก ปรุงเกลือที่เหลือ 10 กรัมเท่าที่จำเป็น

   

10. 10

    อุ่นไก่ทั้งตัว

    ก่อนสับ หย่อนไก่ลงน้ำซุป 75–80°C 4 นาที กลับครั้งเดียวให้อุ่นไม่สุกเกิน ยกขึ้นเขียงสะอาดพัก 5 นาที

    

11. 11

    สับไก่บนพื้นที่สะอาด

    ใช้มีดสะอาดถอดน่องและอก เลาะกระดูก หั่นขวางเส้น 1 ซม.ให้หนังติดเมื่อได้ ห้ามวางบนเขียงหรือมีดดิบ

    

12. 12

    ซุยและแบ่งข้าว

    ซุยข้าวจากก้น ตรวจว่าไม่มีชั้นแฉะ ตักถ้วยละ 150 กรัมหลวม ๆ 6 ถ้วย คว่ำลงจาน ไม่กดแน่น

    

13. 13

    จัดชุดให้ครบ

    วางไก่หั่น 140–160 กรัมข้างข้าวแต่ละจาน ใส่แตงกวา ราดน้ำซุปอุ่นเล็กน้อยบนหนัง เสิร์ฟน้ำจิ้มและซุปฟักแยก ไก่ต้องยังอุ่น