소고기 보트 누들

만드는 법

1. 01

   뼈와 양파 굽기

   오븐을 220°C로 예열해 뼈와 양파를 35–45분, 검게 타지 않고 진한 갈색으로 굽고 육즙까지 10L 냄비로 옮깁니다.

   

2. 02

   소고기 사태 데쳐 씻기

   뼈를 굽는 동안 사태를 물 1.5L에 5분 끓여 물을 버리고 고기와 냄비의 회색 거품을 뜨거운 물로 씻습니다.

   

3. 03

   향신료 볶아 주머니 만들기

   향신료를 마른 팬 중불에서 2–3분 볶아 향을 내고 면포에 단단히 묶습니다.

   

4. 04

   오래 끓이는 육수 시작

   구운 뼈에 사태, 무, 고수 뿌리, 통마늘 40g, 향신 주머니, 남은 물 3L를 넣고 끓여 10분 거품을 걷은 뒤 가장 약하게 뚜껑 없이 끓입니다.

   

5. 05

   간하고 천천히 끓이기

   발효 콩 페이스트를 뜨거운 육수 120ml에 풀어 양념과 넣고 뚜껑 없이 2시간 30분 끓이며 뼈가 드러나면 뜨거운 물만 보충합니다.

   

6. 06

   부드러운 사태 꺼내 식히기

   2시간 30분에 사태가 71°C 이상이고 꼬치가 쉽게 들어가는지 확인해 30분 식히고 45분 냉장하며 뼈는 30분 더 끓입니다.

   

7. 07

   어두운 육수 거르고 졸이기

   누르지 않고 거른 뒤 기름을 걷고 3L를 20–30분 2.6L로 졸여 200ml를 소피 혼합용으로 빼둡니다.

   

8. 08

   바삭한 마늘기름 만들기

   남은 마늘 30g을 기름 90ml와 중약불에서 5–7분 연한 금빛으로 익혀 즉시 걸러 마늘과 기름을 따로 둡니다.

   

9. 09

   고추 식초 만들기

   쌀식초에 고춧가루 10g을 20분 우리고 남은 10g은 식탁용으로 두며 공용 육수에는 넣지 않습니다.

   

10. 10

    저온살균 소피 템퍼링하기

    차가운 저온살균 소피에 쌀가루를 풀고 60°C로 식힌 육수 200ml를 조금씩 섞어 마지막 단계까지 4°C 아래로 냉장합니다.

    

11. 11

    소고기 썰어 여덟 그릇 준비

    차가운 사태를 결 반대로 3mm로 썰어 75g씩 여덟 몫으로 나누고 모든 재료를 깨끗한 용기에 조리 순서대로 둡니다.

    

12. 12

    면과 채소 한 그릇씩 데치기

    별도 물 4L를 끓여 한 그릇마다 면 80g, 공심채 50g, 숙주 35g을 30–45초 데쳐 15초 건집니다.

    

13. 13

    완자 데우고 소피 육수 완성하기

    어두운 육수를 끓여 완자를 5분, 중심 74°C까지 데웁니다. 불을 낮춰 찬 소피 혼합물을 가늘게 넣으며 3–4분 계속 저어 전체 74°C 이상, 매끈하고 살짝 걸쭉하게 만들며 날로 내지 않습니다.

    

14. 14

    작고 진한 그릇 완성하기

    각 그릇에 사태 75g, 뜨거운 완자 50g, 소피 육수 280–300ml를 붓고 바질, 셀러리, 마늘기름 5ml, 바삭한 마늘을 올려 60°C 이상에서 냅니다.