牛肉のボートヌードル

作り方

1. 01

   骨と玉ねぎを焼く

   オーブンを220°Cにし、骨と玉ねぎを35〜45分、黒くせず濃く焼き、汁ごと10L鍋へ移します。

   

2. 02

   牛すねを下ゆでする

   別鍋で牛すねを水1.5Lに入れ5分沸騰させ、湯を捨て、肉と鍋を湯で洗います。

   

3. 03

   香辛料を煎って包む

   香辛料を乾煎り2〜3分香らせ、布でしっかり包みます。

   

4. 04

   長時間のだしを始める

   骨へ牛すね、大根、香菜、にんにく40g、香辛料袋、残りの水3Lを加え、沸騰後10分灰汁を取り、最弱火にします。

   

5. 05

   調味して静かに煮る

   発酵大豆を熱いスープ120mlで溶き、調味料と加え、ふたなしで2時間30分煮ます。骨が出たら湯だけ足します。

   

6. 06

   牛すねを取り出し冷やす

   2時間30分で牛すねが71°C以上で柔らかいことを確認し、30分冷まし45分冷蔵します。骨はさらに30分煮ます。

   

7. 07

   こして煮詰める

   押さずにこし、脂を除き、3Lを20〜30分で2.6Lまで煮詰め、200mlを血液用に分けます。

   

8. 08

   にんにく油を作る

   残りのにんにく30gを油90mlで中弱火5〜7分、淡い金色まで加熱し、すぐこして油と分けます。

   

9. 09

   唐辛子酢を作る

   米酢に唐辛子10gを20分浸し、残り10gは卓上用にし、共通のスープへ入れません。

   

10. 10

    低温殺菌血液を温度調整する

    冷たい低温殺菌牛血と米粉を混ぜ、60°Cに冷ましたスープ200mlを少しずつ加え、最終工程まで4°C未満で冷蔵します。

    

11. 11

    牛肉を切り8杯を準備する

    冷たい牛すねを繊維を断って3mmに切り、75gずつ8つに分け、具を順に並べます。

    

12. 12

    麺と野菜を1杯ずつゆでる

    別鍋の湯4Lで1杯ごとに麺80g、空心菜50g、もやし35gを30〜45秒ゆで、15秒水切りします。

    

13. 13

    肉団子と血入りスープを仕上げる

    濃いスープを煮立て肉団子を5分、中心74°Cまで温めます。弱火にして血液を細く加え3〜4分混ぜ、全体74°C以上で滑らかにします。生では供しません。

    

14. 14

    小さく濃い器を仕上げる

    各器に牛すね75g、肉団子50g、血入りスープ280〜300mlを注ぎ、香草、にんにく油5ml、揚げにんにくを加え、60°C以上で供します。