블랑케트 드 보

만드는 법

1. 01

   고기와 향채 준비하기

   송아지고기를 4cm 크기로 썰어 질긴 막만 제거합니다. 당근과 리크를 준비하고 정향은 나중에 함께 건지도록 반 자른 양파에 꽂습니다.

   

2. 02

   데쳐 물 빼기

   5L 냄비에 고기와 찬물 1.5L를 넣어 끓이고 거품을 걷어 5분 삶습니다. 조심스럽게 물을 버리고 냄비를 씻습니다.

   

3. 03

   은근히 익히기

   고기, 남은 물 1.5L, 와인, 채소, 마늘, 허브와 소금 4g을 넣습니다. 약하게 끓여 뚜껑을 살짝 열고 90–110분 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익히며 거품을 걷습니다.

   

4. 04

   버섯 색내지 않고 익히기

   익히기 마지막 무렵 작은 팬에 버섯, 버터 10g과 냄비의 뜨거운 국물 50ml를 넣고 덮어 5–6분 부드럽게 익힌 뒤 잠깐 뚜껑을 열어 수분을 줄입니다.

   

5. 05

   육수 거르기

   고기, 당근과 리크를 건져 덮습니다. 정향 꽂은 양파, 셀러리와 허브는 버리고 국물을 걸러 소스용 800ml를 잽니다. 나머지는 다른 요리에 쓰세요.

   

6. 06

   흰 루 만들기

   깨끗한 냄비에 남은 버터 40g을 중약불로 녹이고 밀가루를 넣어 색을 내지 않고 2분 저어 매끈하고 옅은 페이스트로 만듭니다.

   

7. 07

   벨루테 소스 만들기

   잰 육수 800ml를 루에 조금씩 섞습니다. 바닥을 저으며 8–10분 약하게 끓여 매끈하고 숟가락에 얇게 붙는 농도로 만듭니다.

   

8. 08

   크림과 노른자 온도 맞추기

   노른자, 크림과 레몬즙을 섞은 뒤 뜨거운 소스 100ml를 섞어 온도를 맞춥니다. 냄비에 돌려 약불로 저으며 80–82°C를 1분 유지하고 끓이지 않습니다.

   

9. 09

   고기를 소스에 데우기

   고기, 당근, 리크와 버섯을 살살 섞어 끓이지 않고 4–5분 고기 전체가 74°C가 되도록 데웁니다. 간을 보고 남긴 소금 2g을 필요한 만큼 넣습니다.

   

10. 10

    따뜻한 밥 위에 담기

    밥을 다시 데울 때는 74°C까지 데웁니다. 네 접시에 나누고 블랑케트를 얹어 후추로 마무리한 뒤 소스가 매끈하고 흐를 때 바로 냅니다.