บล็องแก็ตเดอโว — สตูเนื้อลูกวัวซอสขาว

วิธีทำ

1. 01

   เตรียมเนื้อและผักหอม

   หั่นเนื้อลูกวัวก้อน 4 ซม. ตัดเฉพาะพังผืดแข็ง เตรียมแครอตและลีคตามรายการ ปักกานพลูในหัวหอมเพื่อเอาออกพร้อมกันภายหลัง

   

2. 02

   ลวกและสะเด็ดน้ำ

   ใส่เนื้อกับน้ำเย็น 1.5 ลิตรในหม้อ 5 ลิตร ต้มเดือด ช้อนฟองแล้วต้ม 5 นาที สะเด็ดน้ำอย่างระวัง ทิ้งน้ำลวกและล้างหม้อ

   

3. 03

   ตุ๋นเบา ๆ

   ใส่เนื้อกลับพร้อมน้ำที่เหลือ 1.5 ลิตร ไวน์ ผัก กระเทียม สมุนไพร และเกลือ 4 กรัม ให้เดือดเบา ๆ ปิดฝาเหลื่อม เคี่ยว 90–110 นาทีจนส้อมแทงง่าย ช้อนฟองตามจำเป็น

   

4. 04

   ทำเห็ดให้สุกโดยไม่ให้เหลือง

   ช่วงท้ายของการตุ๋น ใส่เห็ด เนย 10 กรัม และน้ำต้มเนื้อร้อน 50 มล. ในกระทะเล็ก ปิดฝาเคี่ยว 5–6 นาทีจนนุ่ม แล้วเปิดฝาสั้น ๆ เพื่อลดน้ำ

   

5. 05

   กรองน้ำต้มเนื้อ

   ตักเนื้อ แครอต และลีคใส่ภาชนะปิดไว้ ทิ้งหัวหอมพร้อมกานพลู ขึ้นฉ่าย และสมุนไพร กรองน้ำต้มแล้วตวง 800 มล. สำหรับซอส ส่วนที่เหลือเก็บใช้ทำอย่างอื่น

   

6. 06

   ทำรูส์สีขาว

   ละลายเนยที่เหลือ 40 กรัมในหม้อสะอาดไฟกลางอ่อน ใส่แป้งคน 2 นาทีโดยไม่ให้มีสี จนเป็นแป้งเปียกสีอ่อนเนียน

   

7. 07

   ทำซอสเวลูเต

   ค่อย ๆ เติมน้ำต้มที่ตวงไว้ 800 มล. ลงในรูส์ เคี่ยวเบา ๆ 8–10 นาที คนก้นหม้อจนเนียนและเคลือบช้อนบาง ๆ

   

8. 08

   ปรับอุณหภูมิครีมกับไข่แดง

   ตีไข่แดง ครีม และน้ำเลมอนให้เข้ากัน แล้วเติมซอสร้อน 100 มล. คนปรับอุณหภูมิ ใส่กลับหม้อไฟอ่อน คนให้ถึง 80–82°C นาน 1 นาที ไม่ให้เดือด

   

9. 09

   อุ่นเนื้อในซอส

   ใส่เนื้อ แครอต ลีค และเห็ด คนเบา ๆ อุ่น 4–5 นาทีจนเนื้อทั่วถึง 74°C โดยซอสไม่เดือด ชิมก่อนเติมเกลือสำรอง 2 กรัม

   

10. 10

    เสิร์ฟบนข้าวอุ่น

    หากอุ่นข้าวที่เตรียมไว้ให้อุ่นถึง 74°C แบ่งสี่จาน ราดบล็องแก็ตและโรยพริกไทยดำ เสิร์ฟทันทีขณะซอสเนียนยังไหลได้