ブランケット・ド・ヴォー

作り方

1. 01

   肉と香味野菜を準備する

   仔牛肉を4cm角に切り、硬い筋膜だけ除きます。にんじんとポロねぎを準備し、後で一緒に取り出せるようクローブを半分の玉ねぎに刺します。

   

2. 02

   下ゆでする

   5L鍋に肉と冷水1.5Lを入れ、沸いたらあくを取り5分ゆでます。注意して湯を切り、この湯は捨てて鍋を洗います。

   

3. 03

   静かに煮る

   肉、残りの水1.5L、ワイン、野菜、にんにく、香草、塩4gを戻します。静かに煮立て、少しずらしてふたをし90–110分、フォークが通るまで煮てあくを取ります。

   

4. 04

   きのこを色づけず煮る

   煮込み終盤、きのこ、バター10g、鍋の熱い煮汁50mlを小鍋に入れます。ふたをして5–6分柔らかく煮て、ふたを外し少し水分を飛ばします。

   

5. 05

   煮汁をこす

   肉、にんじん、ポロねぎを取り出し覆います。クローブ付き玉ねぎ、セロリ、香草を除き、煮汁をこしてソース用800mlを量り、残りは別に使います。

   

6. 06

   白いルーを作る

   清潔な鍋で残りのバター40gを弱めの中火で溶かし、粉を混ぜ2分、色づけずに炒めて滑らかな白いペーストにします。

   

7. 07

   だしでのばす

   量った煮汁800mlを少しずつルーに混ぜます。底を混ぜながら8–10分静かに煮て、滑らかでスプーンに薄く絡む濃度にします。

   

8. 08

   クリームと卵黄をなじませる

   卵黄、クリーム、レモン汁を混ぜ、熱いソース100mlを加えてなじませます。鍋に戻し弱火で混ぜ、80–82°Cを1分保ち、沸騰させません。

   

9. 09

   肉を戻して温める

   肉、にんじん、ポロねぎ、きのこを戻し、沸かさず4–5分、肉全体が74°Cになるまで温めます。取り置いた塩2gは味見して加えます。

   

10. 10

    温かいご飯に盛る

    ご飯を再加熱する場合は74°Cまで温めます。4皿に分けてブランケットをかけ、黒こしょうを振り、ソースが滑らかなうちにすぐ出します。