豚肉とえびのワンタンスープ

作り方

1. 01

   豚肉とえびのあんを作る

   豚ひき肉225g、細かく刻んだえび225g、しょうが15g、ねぎ30g、薄口しょうゆ15ml、紹興酒30ml、ごま油30ml、塩3gを同じ方向に3分混ぜる。粘りが出てまとまったら15分冷蔵する。

   

2. 02

   ワンタンを48個包む

   あんを全て48等分し、1個約12gを正方形の皮に置く。記載した皮を閉じる水30mlで縁を濡らし、三角に折って空気を抜き、下の角を合わせる。包んだワンタンは覆う。

   

3. 03

   澄んだ鶏だしを温める

   鍋で鶏がらスープ1.5L、スープ用薄口しょうゆ40ml、しょうが15g、ごま油20ml、白こしょう1gを中火で85～90℃に温める。沸騰させず、静かな煮立ちを保つ。

   

4. 04

   ワンタン用の湯を沸かす

   別鍋のワンタン用の水2Lを強火で沸騰させる。その間、味付けしただしは85～90℃の静かな煮立ちに保つ。

   

5. 05

   3回に分けてゆでる

   48個を3回、各16個ずつ、静かな沸騰で3～5分ゆでる。くっつかないようそっと動かし、激しく煮立てない。

   

6. 06

   火の通りを確認してすくう

   ワンタンが浮き、皮が半透明で、豚えびの中心が74℃になったらすぐすくう。ゆで上がりを湯に置くと皮が柔らかくなる。

   

7. 07

   器に分ける

   4つの器にワンタンを12個ずつ入れる。85～90℃のだしを注ぎ、記載したねぎ20gを均等に散らす。

   

8. 08

   5分以内に供する

   盛り付けから5分以内に4杯を供する。だしは澄んで熱く、皮はふやけずなめらかなままにする。