麻婆豆腐

作り方

1. 01

   豆腐と水溶き片栗粉を準備

   絹ごし豆腐を2cm角に切り、70℃の水に5分浸してから、くずさないように水気を切る。コーンスターチ8gを水20mlでなめらかに溶く。

   

2. 02

   香味野菜を並べる

   豚肉、豆板醤、豆鼓、にんにく、しょうが、花椒、スープ、しょうゆ、紹興酒、砂糖、ねぎを計量して鍋のそばに置く。花椒は2回分に分ける。

   

3. 03

   豚肉を炒める

   中華鍋を中強火で熱し、油25mlと豚肉を入れる。肉をほぐしながら3分炒め、焼き色を付けて中心を71℃にする。

   

4. 04

   豆板醤の香りを出す

   中火に落とし、豆板醤、豆鼓、花椒の半量を加える。油が赤くなるまで45秒炒め、焦がさない。

   

5. 05

   煮汁を作る

   スープ250ml、しょうゆ、紹興酒、砂糖を加える。鍋底をこそげ、発酵調味料を煮汁になじませる。

   

6. 06

   豆腐を煮含める

   豆腐を煮汁にそっと並べ入れる。ふたをせず、静かな煮立ちで5分煮る。混ぜずに鍋を時々揺すり、角を保つ。

   

7. 07

   2回に分けてとろみを付ける

   水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、半量を加えて30秒煮る。残りは豆腐に軽く絡む分だけ加える。

   

8. 08

   仕上げて休ませる

   火を止め、残りの花椒とねぎ30gを混ぜ、1分休ませて熱いうちに盛る。