家庭で作る北京ダックとマンダリンパンケーキ

作り方

1. 01

   鴨を乾かして下味を付ける

   エアチルドの北京ダック1.8kgを拭く。皮を破らず胸と腿の肉から離す。塩12gとベーキングパウダー8gを皮に塗り、網で覆わず12～18時間冷蔵し、乾いて張るまで置く。

   

2. 02

   皮を湯で締めてたれを塗る

   冷えた鴨を清潔な流しの網に置き、記載した熱湯3.8Lを全体へゆっくりかけて水気を切る。麦芽糖45gを熱湯60mlで溶き、薄口しょうゆ15mlと白酢30mlを混ぜ、鴨全体に均一に塗る。

   

3. 03

   もう一度乾かして生地を作る

   たれを塗った鴨を網に戻し、覆わず6～8時間冷蔵して皮を乾かす。その間にパンケーキ用粉240gへ熱湯180mlを加え、8分こねてなめらかにし、覆って60分休ませる。

   

4. 04

   パンケーキを重ねて伸ばす

   生地を16個に分け、記載した油15mlを2個ずつに塗って重ねる。各ペアを直径14cmに伸ばし、焼くまで二層を保つ。

   

5. 05

   焼いてはがす

   鴨を二度目に乾かしている間に、二枚重ねのパンケーキを油なしのフライパンで中火、片面30～45秒ずつ、小さな気泡が出るまで焼く。温かいうちに二枚をはがして覆う。この並行作業は表示の下ごしらえ時間に含む。

   

6. 06

   高温で最初に焼く

   オーブンを240℃にする。鴨を胸側を上にして天板の網に置き、記載した湯250mlを網の下へ注ぎ、15分焼く。

   

7. 07

   180℃で焼き上げる

   オーブンを180℃に下げ、さらに65～70分焼く。皮が濃い赤褐色でカリッとし、腿の最厚部が74℃になればよい。色が早く濃くなる所だけホイルをゆるくかぶせる。

   

8. 08

   休ませて切り、包む

   鴨を立てたまま15分休ませ、鋭い包丁で皮と肉を薄切りにする。温かいパンケーキ1枚に甜麺醤7.5g、鴨、ねぎ1本、きゅうり1本をのせて包み、すぐ供する。