เป็ดปักกิ่งแบบทำที่บ้านกับแผ่นแป้งแมนดาริน

วิธีทำ

1. 01

   ซับแห้งและปรุงเป็ด

   ซับเป็ดปักกิ่งแช่เย็นแบบลม 1.8 กก. ให้แห้ง แยกหนังจากอกและสะโพกโดยไม่ให้ขาด คลุกเกลือ 12 กรัมกับผงฟู 8 กรัมบนหนัง วางบนตะแกรงแช่เย็นเปิดฝา 12–18 ชั่วโมงจนหนังแห้งตึง

   

2. 02

   ลวกหนังและทาเคลือบ

   วางเป็ดเย็นบนตะแกรงในอ่างล้างที่สะอาด ค่อยๆ ราดน้ำเดือด 3.8 ลิตรที่ระบุให้ทั่วทุกด้าน แล้วสะเด็ดน้ำ ละลายมอลโทส 45 กรัมในน้ำเดือด 60 มล. ผสมซีอิ๊วขาว 15 มล. และน้ำส้มสายชูขาว 30 มล. แล้วทาเคลือบทั่วเป็ด

   

3. 03

   ผึ่งแห้งอีกครั้งและทำแป้งแผ่น

   นำเป็ดที่ทาเคลือบกลับวางบนตะแกรง แช่เย็นเปิดฝา 6–8 ชั่วโมงจนหนังแห้งไม่เหนียว ระหว่างนั้นผสมแป้งแผ่น 240 กรัมกับน้ำเดือด 180 มล. นวด 8 นาทีจนเนียน คลุมพัก 60 นาที

   

4. 04

   ซ้อนและรีดแผ่นแป้ง

   แบ่งแป้งเป็น 16 ก้อน ใช้น้ำมันรสกลาง 15 มล. ที่ระบุทาเป็นคู่ ซ้อนแต่ละคู่แล้วรีดเป็นวง 14 ซม. รักษาแป้งสองชั้นไว้ก่อนจี่

   

5. 05

   จี่และแยกแผ่น

   ระหว่างผึ่งเป็ดรอบที่สอง จี่แผ่นแป้งที่ซ้อนคู่ในกระทะแห้งไฟกลางด้านละ 30–45 วินาทีจนเกิดฟองเล็ก แยกสองแผ่นขณะอุ่นแล้วคลุมให้นุ่ม งานที่ทำควบคู่นี้รวมอยู่ในเวลาเตรียมที่แสดง

   

6. 06

   อบไฟแรงช่วงแรก

   อุ่นเตาอบที่ 240°C วางเป็ดอกขึ้นบนตะแกรงเหนือถาด เทน้ำร้อน 250 มล. ที่ระบุลงถาดใต้ตะแกรง แล้วอบ 15 นาที

   

7. 07

   อบต่อที่ 180°C

   ลดเตาอบเหลือ 180°C อบต่อ 65–70 นาทีจนหนังสีน้ำตาลแดงเข้มกรอบและส่วนหนาสุดของสะโพกถึง 74°C ใช้ฟอยล์คลุมหลวมๆ เฉพาะจุดที่เข้มเร็ว

   

8. 08

   พัก แล่ และห่อ

   พักเป็ดในท่าตั้ง 15 นาที ใช้มีดคมหั่นหนังและเนื้อบางๆ ทาซอสถั่วหวาน 7.5 กรัมบนแผ่นอุ่นแต่ละแผ่น ใส่เป็ด ต้นหอมหนึ่งแท่ง และแตงกวาหนึ่งแท่ง พับแล้วเสิร์ฟทันที