パタタス・ブラバス

作り方

1. 01

   ブラバソースを作り始める

   小鍋でオリーブ油20mlを中火に熱し、玉ねぎを5〜6分、色づけず柔らかくする。にんにくを加えて45秒香りを出す。

   

2. 02

   ソースを煮詰める

   2種のパプリカを15秒混ぜ、トマト、砂糖、塩3gを加える。中弱火で蓋をせず12〜15分、スプーンに絡むまで煮詰め、なめらかに攪拌して保温する。

   

3. 03

   じゃがいもを洗って乾かす

   じゃがいもを冷水で30秒洗って表面のでんぷんを落とし、水を切って清潔な布で完全に乾かす。水分が残ると油がはねる。

   

4. 04

   低温で一度目を揚げる

   油を110°Cに熱し、じゃがいもを2回に分けて各18〜22分、105〜115°Cを保つ。中心にナイフが楽に入り、外側はまだ淡い状態で一層にして油を切る。

   

5. 05

   冷まして二度揚げに備える

   一度揚げしたじゃがいもを覆わず20分置き、蒸気が見えず表面が乾くまで冷ます。この段階で二度揚げの衣がカリッとしやすくなる。

   

6. 06

   高温でカリッと揚げて仕上げる

   油を175°Cに上げ、2回に分けて各4〜5分、濃い金色でカリッとするまで揚げる。各回の間に175°Cへ戻す。油を切って残りの塩5gをすぐ振り、温かいブラバソースとパセリで仕上げる。