牛肉の香港風焼きビーフン（牛河）

作り方

1. 01

   牛肉を下味付けする

   牛フランク280gを繊維に逆らって3mmに切り、水20ml、重曹1g、コーンスターチ5g、オイスターソース10ml、紹興酒10ml、薄口しょうゆ5mlを混ぜる。2分揉んで粘りを出し、覆って30分漬ける。

   

2. 02

   麺を戻し、たれを混ぜる

   密封した生の幅広米麺340gを室温に20分置き、手でそっとほぐす。水に浸したり洗ったりせず、硬いまま、または酸っぱい匂いの部分は捨てる。紹興酒30ml、薄口しょうゆ30ml、濃口しょうゆ10ml、ごま油5ml、砂糖2g、白こしょう0.5gを混ぜる。

   

3. 03

   牛肉を焼き付ける

   水滴がすぐ蒸発するまで中華鍋を強火で熱す。油15mlを加え、牛肉を一層にして片面60～90秒ずつ焼く。焼き色が付き約80%火が通ったら取り出し、後で仕上げる。

   

4. 04

   しょうがとねぎを香らせる

   焦げた粒を拭き、鍋を強火に戻して残りの油30mlを加える。薄切りしょうが15gとねぎ80gを30秒炒め、香りを出す。

   

5. 05

   麺を加えて返す

   ほぐした麺を加え、持ち上げるように2分炒める。つぶさず動かし、麺が温まりながら切れずに保たれるようにする。

   

6. 06

   鍋肌からたれを加える

   熱い鍋肌からたれを回し入れ、さらに1～2分炒める。麺が熱く一本ずつほぐれ、軽く焦げ香があり、濡れたり汁だくにならない状態にする。

   

7. 07

   牛肉ともやしを戻す

   焼いた牛肉を戻し、もやし150gを加える。45～60秒和え、もやしの歯ごたえを残し、すぐ供する牛肉の中心が71℃になったら止める。

   

8. 08

   鍋気があるうちに供する

   火を止め、乾炒牛河をすぐ盛る。1分以内に供し、幅広麺の焼けた鍋気ともやしの歯ごたえを保つ。