광둥식 소고기 차우펀

만드는 법

1. 01

   소고기 밑간하기

   플랭크 스테이크 280g을 결 반대로 3mm로 썬다. 물 20ml, 베이킹소다 1g, 옥수수전분 5g, 굴소스 10ml, 샤오싱주 10ml, 양조간장 5ml를 넣는다. 2분 주물러 끈기를 낸 뒤 덮어 30분 재운다.

   

2. 02

   면을 풀고 소스 섞기

   밀봉한 생 넓은 쌀국수 340g을 실온에 20분 둔 뒤 손으로 부드럽게 푼다. 물에 담그거나 헹구지 말고 계속 딱딱하거나 신 냄새가 나는 부분은 버린다. 샤오싱주 30ml, 양조간장 30ml, 진간장 10ml, 참기름 5ml, 설탕 2g, 흰 후추 0.5g을 섞는다.

   

3. 03

   소고기 재빨리 굽기

   웍을 센 불로 달궈 물방울이 즉시 증발하게 한다. 기름 15ml를 넣고 소고기를 한 겹으로 60–90초씩 굽는다. 갈색이 나고 80% 익으면 빼서 나중에 마저 익힌다.

   

4. 04

   생강과 대파 향 내기

   탄 부스러기를 닦고 웍을 센 불로 되돌려 남은 기름 30ml를 넣는다. 얇게 썬 생강 15g과 대파 80g을 30초 볶아 향을 낸다.

   

5. 05

   면 넣고 볶기

   풀어 둔 면을 넣고 들어 올리듯 2분 볶는다. 면을 누르지 말고 움직여 뜨겁게 하되 끊어지지 않게 한다.

   

6. 06

   뜨거운 웍 가장자리에 소스 넣기

   뜨거운 웍 가장자리에 섞은 소스를 둘러 넣고 1–2분 더 볶는다. 면이 뜨겁고 서로 떨어지며 살짝 그을리고 젖거나 국물이 고이지 않아야 한다.

   

7. 07

   소고기와 숙주 돌려 넣기

   구운 소고기를 돌려 넣고 숙주 150g을 넣는다. 45–60초 버무려 숙주는 아삭하게 유지하고 즉시 낼 소고기 중심이 71°C가 되면 멈춘다.

   

8. 08

   웍헤이가 있을 때 내기

   불을 끄고 건식 볶음면을 즉시 담는다. 1분 안에 내야 넓은 면의 웍헤이와 숙주 아삭함이 남는다.