泰式香辣魚餅

作法

1. 01

   冷卻所有攪拌接觸面

   魚塊、食物處理機缽與刀片、雞蛋及金屬攪拌碗冷凍 15 分鐘，應極冷但未結冰；低溫蛋白質能形成彈性魚漿而不出水。

   

2. 02

   打成黏稠魚漿

   魚肉點打 10 次後刮缽，再連續打 45–60 秒至滑順黏稠；加咖哩醬、魚露、糖與蛋再打 30 秒，魚漿升到 10°C 以上就停。

   

3. 03

   拌打長豆與橙葉

   魚漿移入冷金屬碗，加入長豆與橙葉絲，同方向甩拌 3–4 分鐘，至整團黏聚並離開碗壁；冷藏 15 分鐘。

   

4. 04

   先炸一個安全測試餅

   深鍋炸油不超過三分之一並加熱至 170°C；濕手取 20 公克魚漿壓成 1 公分厚，炸 2–3 分鐘翻一次，至中心 63°C；瀝油稍涼後試味。

   

5. 05

   一次調整生魚漿

   測試餅不夠鹹時最多拌入 5 毫升魚露；過鹹則拌入 50 公克額外冷魚泥。再冷藏 10 分鐘，不可生食魚漿。

   

6. 06

   塑形成等厚薄餅

   濕手把魚漿分成 24 份、每份約 35 公克，壓成直徑 6 公分、厚 1 公分；單層排在抹油盤並冷藏到每批入油。

   

7. 07

   穩定 170°C 油炸

   每批炸 6 片、3–4 分鐘並翻一次，至膨起、深金且中心至少 63°C；批次間油溫回到 170°C，魚餅放網架瀝油，不放紙巾悶軟。

   

8. 08

   調新鮮沾醬上桌

   上桌前才把甜辣醬、小黃瓜、花生與一半香菜拌勻；熱魚餅與沾醬分開排盤並撒剩餘香菜，15 分鐘內食用，保持邊緣彈脆。