ทอดมันปลา

วิธีทำ

1. 01

   ทำอุปกรณ์ผสมให้เย็น

   แช่ปลา โถ ใบมีด ไข่ และชามโลหะในช่องแข็ง 15 นาที ให้เย็นจัดแต่ไม่แข็ง โปรตีนเย็นจะเด้งไม่คายน้ำ

   

2. 02

   ปั่นเป็นเนื้อเหนียว

   ปั่นปลาแบบกด 10 ครั้ง ขูด แล้วปั่น 45–60 วินาทีจนเนียนเหนียว ใส่พริกแกง น้ำปลา น้ำตาล ไข่ ปั่นอีก 30 วินาที หยุดหากเกิน 10°C

   

3. 03

   นวดถั่วกับใบมะกรูด

   ย้ายลงชามเย็น ใส่ถั่วกับใบมะกรูด ตบกวนทิศเดียว 3–4 นาทีจนเกาะเป็นก้อนล่อนชาม แช่เย็น 15 นาที

   

4. 04

   ทอดชิ้นทดสอบ

   อุ่นน้ำมันในหม้อลึกไม่เกินหนึ่งในสามที่ 170°C มือเปียกปั้น 20 กรัมหนา 1 ซม. ทอด 2–3 นาที กลับครั้งเดียวจนกลาง 63°C สะเด็ด พัก ชิม

   

5. 05

   ปรับเนื้อดิบครั้งเดียว

   หากชิ้นทดสอบจืด นวดน้ำปลาไม่เกิน 5 มล. หากเค็มนวดปลาเย็นเพิ่ม 50 กรัม แช่ 10 นาที และห้ามชิมเนื้อดิบ

   

6. 06

   ปั้นแผ่นบางเท่ากัน

   มือเปียกแบ่ง 24 ก้อนราว 35 กรัม กดกว้าง 6 ซม.หนา 1 ซม. เรียงชั้นเดียวบนถาดทาน้ำมัน แช่เย็นจนแต่ละรอบลงทอด

   

7. 07

   ทอดคงที่ 170°C

   ทอดรอบละ 6 ชิ้น 3–4 นาที กลับครั้งเดียวจนพองทองเข้มและกลางอย่างน้อย 63°C ให้น้ำมันกลับ 170°C ระหว่างรอบ พักตะแกรงไม่ใช่กระดาษที่ไอน้ำทำให้นิ่ม

   

8. 08

   ผสมน้ำจิ้มสดและเสิร์ฟ

   ผสมน้ำจิ้มไก่ แตง ถั่ว และผักชีครึ่งหนึ่งก่อนเสิร์ฟ จัดทอดมันร้อนกับน้ำจิ้มข้าง ๆ โรยผักชีที่เหลือ เสิร์ฟใน 15 นาทีให้ขอบยังเด้งกรอบ