台灣鹽酥雞

作法

1. 01

   醃雞腿

   雞腿拌醬油、米酒、蒜、薑、五香粉與 1 公克白胡椒，密封冷藏 30 分鐘；取出瀝掉游離醃汁，不可室溫醃肉。

   

2. 02

   壓上第一層地瓜粉

   粗粒地瓜粉鋪寬盤，瀝汁雞塊逐塊放入，每面用力壓粉、翻面再壓；不可把一堆濕雞肉一起亂拌。

   

3. 03

   靜置後補壓外殼

   裹粉雞塊分開排架靜置 10 分鐘；表面出現濕斑後，只把濕斑輕壓乾粉，下鍋前抖掉浮粉。

   

4. 04

   把油加熱到正確溫度

   深厚鍋加油不超過一半，加熱至 175°C；旁備鍋蓋、溫度計與瀝油架，九層塔必須全乾，濕葉不可下熱油。

   

5. 05

   分批炸熟雞肉

   雞肉分三批各炸 3½–4½ 分鐘，外殼定型後才翻動；油溫維持 165–175°C，深金黃且最厚處達 74°C 即上架瀝油。

   

6. 06

   快速炸九層塔

   油溫回到 175°C；九層塔放長柄網勺並蓋防噴網，炸 8–12 秒至酥脆翠綠，立刻撈起瀝油。

   

7. 07

   趁熱撒香料

   熱雞肉與九層塔放大金屬盆，均勻撒鹽、其餘白胡椒與辣椒粉，拋拌 10 秒；不可加蓋悶住蒸氣，立即上桌。