泡菜嫩豆腐鍋

作法

1. 01

   製作紅辣油

   冷的 1.5 公升鍋放芝麻油與辣椒粉，中小火持續攪拌 60–90 秒至香氣出現、呈磚紅色；不可炒黑。

   

2. 02

   炒熟豬絞肉

   加入豬絞肉，撥散成不超過 1 公分小塊；中火炒 4–5 分鐘至無粉紅色，最厚肉團達 74°C。

   

3. 03

   炒泡菜與蒜

   加入泡菜與蒜翻炒 3 分鐘並刮起鍋底，至菜葉變軟、油色均勻鮮紅。

   

4. 04

   加入湯底

   倒入高湯與泡菜汁煮至大滾，再不加蓋小滾 6 分鐘；只撈灰色浮沫，紅油保留增香。

   

5. 05

   加入嫩豆腐與金針菇

   嫩豆腐袋在鍋上打開，以湯匙滑入約 5 公分大塊；金針菇撥散放入豆腐間，小滾 5 分鐘，不穿過豆腐攪拌，只把湯淋到周圍。

   

6. 06

   調整鹹度

   試湯後視需要最多加 10 毫升湯醬油；續滾 1 分鐘讓調味均勻，再加蛋。

   

7. 07

   把蛋白煮至凝固

   嫩豆腐間挖兩個空位打入巴氏殺菌蛋；加蓋小滾 3 分鐘，至蛋白完全不透明、蛋黃仍熱且柔軟。若使用未殺菌蛋，須煮至蛋黃凝固且每顆達 74°C。

   

8. 08

   撒青蔥完成

   撒青蔥關火，加蓋靜置 2 分鐘；分入兩個熱碗，每份一顆蛋與等量嫩豆腐，保持大塊。