台灣麻油雞

作法

1. 01

   汆燙雞塊

   雞塊滾水汆 2 分鐘，瀝乾以溫水沖淨，再徹底擦乾，避免殘水遇黑麻油噴濺。

   

2. 02

   慢煸老薑

   厚鍋中小火熱黑麻油，老薑鬆散單層煸 8–10 分鐘並翻面，至邊緣乾縮深金黃；油不可冒煙。

   

3. 03

   煎香雞肉

   轉中火加入擦乾雞塊，煎 8 分鐘，每 2 分鐘翻動，至雞皮與切面淡金；若看不到鍋底就分兩批。

   

4. 04

   煮散生酒味

   小心倒入米酒，不加蓋旺盛小滾 5 分鐘；鍋子遠離明火並保持通風，液體應轉為芳香，不再刺鼻。

   

5. 05

   加水燉至安全熟嫩

   加 500 毫升水煮回微滾，加蓋小火 20 分鐘；可加枸杞，再開蓋煮 5 分鐘，至每塊雞 74°C、湯汁微乳化。

   

6. 06

   調鹹度並上桌

   轉小火加 4 公克鹽，1 分鐘後試味，需要才補最後 1 公克。可直接當湯，或碗放另煮細麵線再舀雞肉與湯。