台南虱目魚鹹粥

作法

1. 01

   逐片檢查魚刺

   乾淨指腹摸遍每片魚肉兩面，以消毒鑷子拔除細刺；切 5 公分塊並保持低於 4°C，不可只相信「無刺」標示。

   

2. 02

   熬清魚骨湯

   魚骨魚頭沖洗、汆 60 秒再洗；加 1.6 公升清水與一半薑絲，極小火煮 20 分鐘並撇沫，再以細網過濾且不擠壓。

   

3. 03

   煮熱米飯但保留米粒

   1.3 公升過濾高湯煮至微滾，加入熟飯輕輕撥散，煮 6–8 分鐘；米粒爆開成濃糊前就停。

   

4. 04

   汆熟虱目魚

   加其餘薑絲，虱目魚皮面朝下放入，維持 85–90°C、不攪拌煮 4–6 分鐘，至最厚處 63°C 且輕壓會剝片。

   

5. 05

   最後才加蚵仔

   若使用蚵仔，此時才加入並汆 60–90 秒至不透明且 63°C；加米酒與 6 公克鹽試味，需要才補最後 1 公克。

   

6. 06

   不攪碎完成上桌

   米飯與湯舀入溫碗，魚塊用漏勺托起保持完整；撒芹菜、蒜酥與白胡椒，立即上桌。