泰式烤雞

作法

1. 01

   劃開雞腿關節厚處

   雞腿擦乾；在厚腿肉劃兩道 1 公分深切口但不碰骨，並稍微展開關節讓每份更平，烤製時間才能一致。

   

2. 02

   搗辛香醃料

   香菜根、蒜與白胡椒搗 4 分鐘成近滑順醬；拌魚露、淡醬油、棕櫚糖、油與 60 毫升水至糖溶。

   

3. 03

   低於 4°C 醃製

   醃料抹入鬆開雞皮下與每道切口，再塗外表；加蓋於低於 4°C 冷藏 8–18 小時，中途翻一次，不可在室溫醃生雞。

   

4. 04

   烤前擦乾雞皮

   烤前 30 分鐘取出雞肉，擦掉雞皮上多餘醃料但保留切口內辛香醬，雞皮朝上放網架；丟棄所有生雞醃汁並準備乾淨夾子與盤。

   

5. 05

   建立有蓋雙區烤架

   有蓋烤架一側中火、另一側低火或不點火，內部目標 190–205°C；清潔抹油烤網，低溫區下放接油盤。

   

6. 06

   間接火逼出雞皮油脂

   雞皮朝上放低溫區，加蓋烤 20 分鐘；仍在低溫區翻成雞皮朝下，加蓋再烤 12–15 分鐘，中途旋轉一次均勻受熱。

   

7. 07

   直火烤脆雞皮

   雞皮朝下移中火直火區烤 2–4 分鐘並全程看守；翻面讓肉側上色 1–2 分鐘，糖色變黑快於雞皮變脆時立即移開。

   

8. 08

   確認腿與小腿熟度

   避開骨頭測最深雞腿與小腿肉，兩處都須至少 74°C；未達部位回間接火每次 5 分鐘續烤，全部移乾淨盤靜置 10 分鐘。

   

9. 09

   沿關節切開上桌

   每份沿膝關節乾淨分成腿與小腿，或整份上桌；靜置肉汁淋肉面而非脆皮，配糯米與甜辣醬。