瓦倫西亞海鮮短麵鍋

作法

1. 01

   準備海鮮與蒜香料

   所有海鮮徹底擦乾，蝦拌入 2 公克鹽。大蒜、巴西里與 15 毫升檸檬汁拌成鬆散香料泥備用；鮟鱇魚與墨魚分開放，之後依序煎香。

   

2. 02

   快速煎蝦

   36–40 公分 paella 鍋以中大火加熱 30 毫升橄欖油，蝦每面約煎 60 秒，至外表剛轉粉紅但尚未全熟；立即盛出。

   

3. 03

   煎香魚肉與墨魚

   再加入 25 毫升橄欖油，鮟鱇魚煎 3 分鐘並翻面一次，再加入墨魚續煮 3 分鐘；只適度翻動，讓表面上色而不是出水蒸煮。

   

4. 04

   炒番茄 sofrito

   海鮮推向鍋邊，中央加入剩餘 25 毫升橄欖油與番茄泥，炒 5–6 分鐘至收濃成磚紅色；紅椒粉只拌 15 秒，避免焦苦。

   

5. 05

   調味並煮滾高湯

   倒入 1.2 公升魚高湯並加入番紅花，大滾 3 分鐘並刮起鍋底風味；試味後視需要加入剩餘 6 公克鹽。下麵前湯汁應已完整調味。

   

6. 06

   煮短麵並放回蝦

   將 400 公克短麵均勻撒入滾湯並只整理平一次，中大火不攪拌煮 6 分鐘；加入蝦與蒜香料泥，降中火再煮 10–12 分鐘，至麵熟、最厚魚肉達 63°C，鍋中只剩少量液體。

   

7. 07

   靜置後上桌

   離火後不加蓋靜置 5 分鐘，讓麵吸收最後湯汁又不被蒸氣悶軟；趁熱連鍋上桌，分份時讓海鮮均勻分配。