會安高樓麵

作法

1. 01

   醃香豬肉

   醬油、蠔油、糖、五香粉、薑黃、香茅、蒜、紅蔥頭與胡椒拌勻裹住兩塊豬肉，低於 4°C 冷藏至少 1 小時，中途翻一次。

   

2. 02

   煎香大塊肉

   肉取出、醃汁保留；厚鍋中大火熱 30 毫升油，大面各煎 3 分鐘、側面各 1 分鐘，至褐色但辛香料未焦黑。

   

3. 03

   燜至軟嫩仍可切片

   加保留醃汁及 500 毫升水刮起肉汁，滾 2 分鐘後加蓋小火燜 50–65 分鐘，中途翻肉；中心至少 85°C、竹籤易穿而不散。

   

4. 04

   靜置肉並收濃醬

   肉上砧板休息 10 分鐘。滷汁過濾、開蓋小滾 5–10 分鐘至約 300 毫升，味濃但流動；太鹹稠就逐次加預留水。

   

5. 05

   炸酥方形脆片

   小深鍋熱 250 毫升油至 170°C，餛飩方片分三批炸 30–45 秒並翻一次，淡金起泡就上網架；這是傳統 cao lầu 脆片的家用替代。

   

6. 06

   備麵、豆芽與香草

   生菜香草洗淨晾乾。鮮高樓麵沸水煮 2–4 分鐘或依包裝，至熱透仍彈牙；末分鐘加豆芽，全部徹底瀝乾避免稀釋醬汁。

   

7. 07

   逆紋切豬肉薄片

   靜置豬肉逆紋切 3–4 毫米片，小火回溫醬汁中 1 分鐘讓肉潤澤，保持完整，不大滾以免瘦肉乾硬。

   

8. 08

   組成少湯拌麵

   生菜、麵、豆芽分四碗，上放肉片、每碗約 75 毫升醬，再添香草脆片，萊姆辣椒旁配；醬在麵底成淺池、不蓋過麵。