สูตรอาหารไทย

มัสมั่นเนื้อ

Name: มัสมั่นเนื้อ
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6
Cuisine: อาหารไทย
Ingredients: 900 g เนื้อวัวส่วนหัวไหล่ หั่น 4 ซม.; 800 ml กะทิเต็มมัน ไม่เขย่า; 100 g พริกแกงมัสมั่น; 500 ml น้ำสต๊อกเนื้อไม่เค็ม; 500 g มันฝรั่งเนื้อแน่น ปอกหั่น 4 ซม.; 300 g หอมใหญ่ หั่นลูกละ 8 เสี้ยว; 80 g ถั่วลิสงคั่วไม่เค็ม; 60 ml น้ำมะขามเปียกไม่หวาน; 60 ml น้ำปลา และเผื่อปรับ 15 มล.; 70 g น้ำตาลมะพร้าว สับ; 2 อบเชยแท่งยาว 7 ซม.; 6 ลูกกระวานเขียว ทุบเบา ๆ; 3 โป๊ยกั๊ก; 3 ใบกระวาน; 600 g ข้าวหอมมะลิสุกร้อน

เนื้อวัวส่วนหัวไหล่ตุ๋นช้ากับมันฝรั่ง หอม ถั่ว เครื่องเทศ กะทิ มะขาม น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว

ประเทศไทย

เตรียม: 30 นาที
ปรุง: 2 ชม. 30 นาที
รวม: 3 ชม.
จำนวนเสิร์ฟ: 6

มัสมั่นเนื้อกับมันฝรั่ง หอม ถั่ว กะทิ และเครื่องเทศอุ่น — **ภาพถ่ายจริงของอาหารที่เสร็จแล้ว**ภาพถ่ายโดย Vee Satayamasหน้าต้นฉบับ · ไฟล์ต้นฉบับ · CC BY-SA 4.0Recipe Nest Vault ครอป ปรับขนาด และบีบอัดภาพ

วัตถุดิบ

900 g
เนื้อวัวส่วนหัวไหล่ หั่น 4 ซม.
800 ml
กะทิเต็มมัน ไม่เขย่า
100 g
พริกแกงมัสมั่น
500 ml
น้ำสต๊อกเนื้อไม่เค็ม
500 g
มันฝรั่งเนื้อแน่น ปอกหั่น 4 ซม.
300 g
หอมใหญ่ หั่นลูกละ 8 เสี้ยว
80 g
ถั่วลิสงคั่วไม่เค็ม
60 ml
น้ำมะขามเปียกไม่หวาน
60 ml
น้ำปลา และเผื่อปรับ 15 มล.
70 g
น้ำตาลมะพร้าว สับ
2
อบเชยแท่งยาว 7 ซม.
6
ลูกกระวานเขียว ทุบเบา ๆ
3
โป๊ยกั๊ก
3
ใบกระวาน
600 g
ข้าวหอมมะลิสุกร้อน

วิธีทำ

01
เตรียมเนื้อ
ซับเนื้อให้แห้งไม่ต้องใส่เกลือ แยกหัวกะทิ 200 มล.จากกระป๋องที่ไม่เขย่า และตวงกะทิที่เหลือ 600 มล.
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
02
คั่วเครื่องเทศ
คั่วอบเชย ลูกกระวาน และโป๊ยกั๊กในหม้อแห้งไฟกลาง 2 นาที เขย่าบ่อยจนหอมไม่ดำ แล้วย้ายออกทันที
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
03
ผัดพริกแกงมัสมั่น
เคี่ยวหัวกะทิ 200 มล.ไฟกลาง 5–7 นาทีจนงวดราวหนึ่งในสาม ใส่พริกแกงผัด 4 นาทีจนกลิ่นดิบหาย
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
04
คลุกเนื้อกับพริกแกง
ใส่เนื้อสองรอบ รอบละ 3 นาทีจนเคลือบและผิวไม่เปียก แล้วใส่กลับทั้งหมด ไม่ต้องเร่งสีเข้มเพราะจะตุ๋น
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
05
เริ่มตุ๋นช้า
เติมกะทิที่เหลือ 600 มล. สต๊อก 500 มล. เครื่องคั่วและใบกระวาน พอปุด ปิดฝาแง้มตุ๋นไฟอ่อน 75 นาที ให้ฟองแตกเบา
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
06
ใส่มันฝรั่งและหอม
ใส่มันฝรั่ง หอม และถั่ว กดให้จมน้ำ ตุ๋นปิด 35–45 นาทีจนมีดแทงมันง่ายและเนื้อแยกด้วยส้อมแต่ไม่เละ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
07
ตรวจเนื้อนุ่มและสุก
ตรวจเนื้อสามชิ้นต่างจุดให้ไม่น้อยกว่า 71°C และส้อมเข้าได้ง่าย หากยังเหนียวตุ๋นเพิ่ม 15 นาทีก่อนปรุงรส
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
08
ปรับรสน้ำแกง
ใส่มะขาม น้ำปลา 60 มล. และน้ำตาล เคี่ยวเปิด 10 นาที คนสองครั้งจนเคลือบช้อนบาง ชิมแล้วเติมน้ำปลาไม่เกิน 15 มล.เมื่อจำเป็น
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
09
พักให้น้ำแกงเข้าที่
ปิดไฟ ปิดฝาพัก 15 นาที ตักอบเชย ลูกกระวาน โป๊ยกั๊ก และใบกระวานที่เห็นออก ให้ไขมันกับกะทิเข้ากัน
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
10
แบ่งเสิร์ฟเท่ากัน
แบ่งเนื้อ มัน หอม ถั่ว และน้ำแกงลง 6 ชาม เสิร์ฟกับข้าวร้อน แกงควรน้ำตาลแดงมันวาว หอมอ่อน เปรี้ยวหวาน และข้นเคลือบแต่ไม่เป็นพอก
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง

คำแนะนำใช้งานจริง

เคล็ดลับ

ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนหอมและขึ้นเงาก่อนเติมของเหลว เพื่อดึงกลิ่นโดยไม่ให้ไหม้
ปรับเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ดหลังวัตถุดิบหลักนุ่ม เพราะการเคี่ยวทำให้ทั้งสี่รสเปลี่ยน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

การเดือดพล่านทำให้กะทิแตกมันและเนื้อเหนียว รักษาเดือดปุดตามที่ระบุ
น้ำมะนาวที่ต้มจะเสียกลิ่นสด ปิดไฟก่อนเสมอเมื่อวิธีระบุให้ใส่มะนาว

วัตถุดิบทดแทน

แทนเนื้อด้วยไหล่แกะไร้กระดูก 900 กรัม ใช้เกณฑ์นุ่มเดิมและขั้นต่ำ 71°C แต่อาจเสร็จเร็ว 15–25 นาที
หากต้องการไม่มีปลาและพริกแกงมีกุ้ง ใช้พริกแกงวีแกนที่ตรวจแล้วกับซีอิ๊วขาวแทนน้ำปลา รสทะเลจะลดแต่วิธีตุ๋นยังใช้ได้

การเก็บรักษา

ทำให้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง แช่เย็นปิดสนิทได้ 3 วัน อุ่นให้เดือดปุดและทั่วถึงอย่างน้อย 74°C แล้วค่อยเติมมะนาวสด

บริบทของอาหาร

มัสมั่นสะท้อนการแลกเปลี่ยนระหว่างอาหารไทยกับเครื่องเทศเปอร์เซีย–มลายู ต่างจากแกงเขียวหวานเร็ว ๆ เพราะตุ๋นช้าด้วยเครื่องเทศ ถั่ว กะทิ และมะขาม

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

เราเรียบเรียงวิธีมาตรฐานนี้ขึ้นใหม่หลังตรวจสอบแหล่งข้อมูลด้านล่างหลายแห่ง และไม่กล่าวอ้างว่าช่างภาพทำอาหารจากสูตรฉบับนี้โดยตรง

แหล่งอ้างอิงสูตร

Massaman curry, Bang Kapi, Bangkok — ภาพถ่ายโดย Vee Satayamas; CC BY-SA 4.0.

ภาพวาดขั้นตอน: ภาพวาดต้นฉบับที่ Recipe Nest Vault สร้างขึ้นด้วย OpenAI image_gen

กลับไปสูตรอาหารไทย

มัสมั่นเนื้อ

วัตถุดิบ

วิธีทำ

เตรียมเนื้อ

คั่วเครื่องเทศ

ผัดพริกแกงมัสมั่น

คลุกเนื้อกับพริกแกง

เริ่มตุ๋นช้า

ใส่มันฝรั่งและหอม

ตรวจเนื้อนุ่มและสุก

ปรับรสน้ำแกง

พักให้น้ำแกงเข้าที่

แบ่งเสิร์ฟเท่ากัน

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

แหล่งอ้างอิงสูตร

สูตรอาหารไทยเพิ่มเติม

ผัดไทยกุ้งสด

ต้มยำกุ้งน้ำใส

แกงเขียวหวานไก่