鶏肉のサルサ・ベルデ・タマレス

作り方

1. 01

   皮を戻す

   乾燥した皮を熱湯で覆って重しをし、40分浸して柔らかくしなやかにする。

   

2. 02

   鶏肉を煮る

   鶏肉を玉ねぎ半量、にんにく2片、水、塩4 gと20分煮て火を通す。

   

3. 03

   鶏肉をほぐしスープを残す

   鶏肉を10分冷ましてしっとりした細切りにし、煮汁を漉してマサ用のスープに使う。

   

4. 04

   トマティーヨを煮る

   トマティーヨ、セラーノ、残りのにんにく2片を水で10分煮て、くすんだ緑で柔らかくする。

   

5. 05

   サルサ・ベルデを作る

   水気を切ったトマティーヨ、セラーノ、にんにくを残りの玉ねぎ、香菜、塩3 gと滑らかに撹拌する。

   

6. 06

   サルサを煮る

   鍋で油を熱してサルサを加え、8分煮て青臭さを飛ばし少し濃くする。

   

7. 07

   鶏肉の具を作る

   ほぐした鶏肉を加熱済みサルサ300 mlに混ぜ、3分煮て乾かさず汁気を残す。

   

8. 08

   ラードを泡立てる

   ラードを4〜5分、明らかに白っぽくふんわりするまで泡立て、途中で一度ボウルを払う。

   

9. 09

   マサを作る

   マサ・アリーナ、ベーキングパウダー、残りの塩6 gを混ぜ、3回に分けてラードへ加え、温かいスープを交互に入れて混ぜる。

   

10. 10

    マサの固さを整える

    さらに5分泡立て、スープを少しずつ加え、柔らかなフムスのように塗りやすく形を保つ固さにする。

    

11. 11

    皮にマサを塗る

    皮の水気を拭き、使える各皮の広い側にマサ約45 gを薄い長方形に塗る。

    

12. 12

    具をのせる

    マサ中央に鶏肉の具約30 gをのせ、周囲に余白を残して生地が閉じられるようにする。

    

13. 13

    タマルを折り包む

    皮の長辺を合わせてマサで具を包み、継ぎ目を片側へ巻き、細い端を上へ折る。

    

14. 14

    蒸し器に立てて並べる

    蒸し器に余った皮を敷き、タマレスを開いた側が上になるよう立て、互いに支え合う程度に詰める。

    

15. 15

    蒸して休ませる

    安定した中火で55〜60分蒸し、途中で一度水量を確認する。火を止めて10分休ませ、皮がきれいにはがれるか確認する。