モレ・ポブラーノ

作り方

1. 01

   鶏肉を静かに煮る

   鶏肉をストックで25分穏やかに煮て火を通し、取り出してストックを残す。

   

2. 02

   乾燥チレを煎る

   乾いた厚手のフライパンを中火で熱し、乾燥チレを片面約30秒ずつ香りが出るまで煎り、黒く焦がさない。

   

3. 03

   煎ったチレを戻す

   煎ったチレを熱湯に20分浸して十分柔らかくし、水気を切る。

   

4. 04

   ごまを煎る

   ごまを乾いたフライパンで絶えず混ぜながら2〜3分、薄いきつね色になるまで煎り、一部を飾り用に残す。

   

5. 05

   ナッツと種を炒める

   少量の油を加え、アーモンド、ピーナッツ、かぼちゃの種を3分炒めて香りと薄い色を付け、取り出す。

   

6. 06

   レーズンをふくらませる

   同じ鍋でレーズンを約1分、ふくらむまで炒め、焦げる前に取り出す。

   

7. 07

   トマト、玉ねぎ、にんにくを焼く

   トマト、玉ねぎ、にんにくを熱いフライパンで8〜10分、返しながら柔らかくし所々焦げ目を付ける。

   

8. 08

   トルティーヤとパンを焼く

   トルティーヤとパンを薄い油で2〜3分、端がきつね色でカリッとするまで焼く。

   

9. 09

   ホールスパイスを煎る

   シナモン、クローブ、黒こしょうを乾いたフライパンで絶えず揺すりながら45秒煎る。

   

10. 10

    モレを数回に分けて撹拌する

    柔らかくしたチレ、ナッツ、種、レーズン、野菜、トルティーヤ、パンを2回に分け、回る程度のストックを加えて撹拌します。2回目に煎ったホールスパイスを加え、どちらもできるだけ滑らかにします。

    

11. 11

    モレのピューレを炒める

    広い厚手鍋で残りの油を熱し、ピューレを慎重に加えて12〜15分、よく混ぜながら濃い色で明らかにとろみが出るまで炒める。

    

12. 12

    ストックでのばしチョコレートを溶かす

    残したチキンストックを少しずつ混ぜ、濃厚ながら流れるソース状にして弱く煮立てます。メキシカンチョコレートを加え3〜4分混ぜ、完全に溶かし込みます。

    

13. 13

    艶が出るまで煮る

    モレを弱火で20分、底から頻繁に混ぜ、味がまとまり表面に艶が出るまで煮る。

    

14. 14

    鶏肉をモレで温める

    鶏肉をソースへ戻し8分穏やかに煮て、火を通しすぎずモレをなじませる。

    

15. 15

    ごまで仕上げる

    温めた皿に鶏肉とたっぷりのモレを盛り、残しておいた煎りごまを散らす。