ステーキ・アンド・キドニー・パイ

作り方

1. 01

   腎臓を下処理する

   腎臓250gを縦に割り、硬い白い芯と管を取り除いて約2cmに切る。よく水分を拭き、塩2g、こしょう1gをする。

   

2. 02

   牛肉を分けて焼く

   牛肉800gに塩6g、こしょう2gをし、厚手の鍋に油20mlを強火で熱す。3回に分け合計10〜12分、詰め込まずしっかり色づけて取り出す。

   

3. 03

   腎臓を短く焼く

   熱い鍋に残りの油10mlを加え、腎臓を3〜4分、1〜2回返して外側だけ色づけ、中まで完全に火を通さず別容器へ取っておく。

   

4. 04

   野菜を柔らかくする

   中火に下げ、玉ねぎ250gとにんじん150gを8分、柔らかくしながら鍋底の焼き付きをこそげて炒める。

   

5. 05

   粉を加えエールを煮詰める

   小麦粉30gを2分炒め、エール250mlを少しずつ加えて鍋底をこそげ、5分煮ておよそ半量まで減らし粉っぽさをなくす。

   

6. 06

   牛肉をほぼ柔らかく煮込む

   牛肉を戻し、熱いストック750ml、ウスターソース15ml、タイム5gを加える。煮立てて半分蓋をし、60分穏やかに煮込み、15分ごとに混ぜる。

   

7. 07

   後半に腎臓を加えて仕上げる

   焼いた腎臓を加え、蓋をせず15〜20分、牛肉が柔らかく腎臓に火が通り、グレイビーが肉に絡むまで煮る。味を見て残りの塩最大4g、こしょう1gを必要な分だけ加える。

   

8. 08

   具を完全に冷ます

   具を浅いトレーに広げ45分冷まし、まだ温かければ冷蔵する。熱い具にパフペストリーをかぶせると蒸気で脂が溶け、蓋が柔らかくなるので避ける。

   

9. 09

   パイ皿へ具を入れる

   オーブンを200°Cにする。冷たい具を2.5Lのパイ皿へ入れ、縁を清潔に保ち、沸騰するグレイビーが生地を押し上げないよう上部に少し空間を残す。

   

10. 10

    パイの蓋を伸ばして閉じる

    冷たいパフペストリー500gを約4mm厚で皿より少し大きく伸ばす。縁に溶き卵50gの一部を薄く塗り、生地をかぶせて強く押して閉じ、余分を切って縁をクリンプする。

    

11. 11

    表面を塗って蒸気穴を開ける

    残りの溶き卵を均一に塗り、中央に小さな蒸気穴を3本入れる。周囲が膨らめるよう切れ目は細く保つ。

    

12. 12

    膨らみ濃い金色まで焼く

    200°Cで35〜40分、パフペストリーが十分に膨らみ濃い金色になり、蒸気穴から具が泡立つまで焼く。15分休ませてから供する。