リゾット・アッラ・ミラネーゼ

作り方

1. 01

   サフランを浸す

   だしは沸騰直前に保ち、120mlをカップに取りサフランを加えて10分、濃い黄金色になるまで浸す。

   

2. 02

   玉ねぎと米を炒める

   広い鍋でバター25gを中火で溶かし、玉ねぎを色付けず5分炒める。米を加え2分、粒が熱くなり縁が少し透けるまで混ぜる。

   

3. 03

   ワインを煮詰める

   ワインを加え、約2分、ほぼ完全に吸収されるまで混ぜる。鋭いアルコール臭がなくなるまで煮る。

   

4. 04

   だしを少しずつ加える

   熱いだしを150mlずつ加え、よく混ぜ、ほぼ吸収されてから次を加える。10分後にサフランだしを加え、さらに6〜8分、米がアルデンテでゆるく流れるまで煮る。

   

5. 05

   火を止めてマンテカーレする

   火から外し、残りのバター35gとパルミジャーノを60〜90秒しっかり混ぜる。必要ならだし少量で調整し、2分休ませ、塩を確認して皿でゆっくり広がる状態で供する。