鶏肉のフォー

作り方

1. 01

   香味野菜を焼く

   鶏は洗わず水分を拭き、冷蔵しておきます。厚手の鍋でエシャロットとしょうがを中強火で8–10分、切り口が濃い金色になるまで返しながら焼きます。

   

2. 02

   香辛料を軽く炒る

   中弱火に落とし、八角、シナモン、コリアンダーを焦がさず1–2分炒り、取り出せるよう袋に入れます。

   

3. 03

   鶏に火を通す

   6Lの鍋に鶏、水3L、塩、香味野菜、香辛料袋を入れます。沸騰したらあくを取り、弱い煮立ちで35–45分。浸っていなければ一度返し、胸と腿の厚い所を骨に触れず測り74°Cにします。

   

4. 04

   肉と骨を分ける

   鶏を清潔なトレーで10分休ませ、清潔な道具で肉を外して食べやすく切り、骨は鍋へ戻します。肉が30分以上待つなら覆って速やかに冷蔵し、香辛料袋はここで出します。

   

5. 05

   煮詰めてこす

   骨と香味野菜をふたをずらして45分煮、清潔な鍋へこします。湯で2.4Lに調整し、ヌクマムを加え2分煮ます。鶏の味が主役の穏やかな香りにします。

   

6. 06

   麺と薬味を用意する

   麺を別鍋で表示時間、通常4–6分ゆで、芯がなくなったら水を切ります。ねぎの緑と玉ねぎを薄切りにし、香草を洗って乾かしライムを切ります。ねぎの白はスープで30秒ゆでます。

   

7. 07

   鶏肉を温める

   スープを再び煮立て、鶏肉を1–3分、74°Cまで温めます。熱くなったらすぐ網で取り出し、麺を温かい4つの器へ分けます。

   

8. 08

   薬味を添えて盛る

   麺に鶏肉、ねぎ、玉ねぎ、パクチー、黒こしょうをのせます。スープを沸騰させ各器に約600ml注ぎ、ライムと好みの唐辛子、別添えのホイシンとシラチャーを添えます。