コック・オー・ヴァン

作り方

1. 01

   鶏肉を準備する

   オーブンを170°Cに予熱します。鶏肉は洗わず水気を拭き、塩3gとこしょう1gで下味をつけます。野菜は別の清潔なまな板で用意します。

   

2. 02

   ベーコンを炒める

   幅のある厚手の耐熱鍋でベーコンを中火で5–6分、縁が色づくまで炒めます。器に取り、脂は鍋に残します。

   

3. 03

   鶏肉に焼き色をつける

   油を加え中強火で鶏肉を2回に分け、各6–8分、主に皮側を焼きます。裏返して軽く焼き取り出し、鍋の脂を30mlだけ残します。

   

4. 04

   野菜を炒める

   中火に落とし、玉ねぎ、にんじん、小玉ねぎを5分炒めます。にんにくを加えて1分、トマトペーストと粉を加えて2分、粉が湿るまで混ぜます。

   

5. 05

   ワインとだしを加える

   ワインを注ぎ鍋底をはがし5分沸かします。だし、タイム、ローリエ、ベーコンを加え、鶏肉を皮を上にして戻し、静かに煮立てます。

   

6. 06

   中まで火を通す

   ふたをして170°Cのオーブンで45–55分煮ます。骨に触れないよう最も厚いもも肉で74°Cを確認し、崩れず柔らかく仕上げます。

   

7. 07

   きのこを焼く

   鶏肉を煮る間、広いフライパンでバターを中強火で溶かし、きのこを8–10分、水分が飛び数面に色がつくまで焼き、別にしておきます。

   

8. 08

   ソースを仕上げる

   タイムとローリエを除き、きのこを加え8–10分ふたなしで煮て、スプーンに絡む濃さにします。濃すぎれば水25mlずつでのばし、残りの塩とこしょうは味見して加えます。

   

9. 09

   マッシュポテトに盛る

   調理済みのマッシュポテトは説明に従い全体74°Cまで温めます。鶏肉を火から外して5分休ませ、4人分のポテトにソースごと盛り、パセリを散らします。