香港風土鍋ご飯

作り方

1. 01

   米を洗い、浸水して鍋に油を塗る

   ジャスミン米または長粒米200gを水がほぼ透明になるまで洗う。土鍋に水240mlを正確に入れて60分浸水し、内側の縁に無味の油5mlを薄く塗る。米が吸水すればよい。

   

2. 02

   米を沸かして肉をのせる

   土鍋をふたなしで中火にかけ、約5～8分で沸騰させる。米を混ぜずに、塩漬け豚バラ肉150g、甘い中国ソーセージ100g、薄切りしょうが10gを上に並べる。

   

3. 03

   ふたをして弱火で炊く

   ふたをして最弱火で10分炊く。激しい沸騰ではなく小さな音がし、米がほぼ柔らかく水分がほとんど吸われればよい。

   

4. 04

   調味しょうゆを混ぜる

   薄口しょうゆ30ml、調味しょうゆ15ml、濃口しょうゆ7.5ml、魚醤15ml、砂糖2g、白こしょう0.5gを混ぜる。計量外の調味料は加えない。

   

5. 05

   たれを回しかけて炊く

   最初の弱火10分後にふたを外し、調味しょうゆを米全体に回しかける。ふたを戻し、弱火で3分炊く。たれが表面にたまらず吸われればよい。

   

6. 06

   おこげを作る

   中強火にして2～3分、薄いおこげを固める。底から香ばしい匂いがしたら、焦げ臭くなる前に止める。

   

7. 07

   肉を切る

   塩漬け豚肉とソーセージを取り出す前に、最も厚い部分が74℃か確認する。未達ならふたをして弱火でさらに2分加熱し、再確認する。もとの厚さ5mmに切り、刻みねぎ25gとともに鍋へ戻して米を崩さない。

   

8. 08

   休ませて底から混ぜる

   火を止めてふたをし、5分休ませる。底からそっと返しておこげを塊で残し、米がほぐれ、香ばしい音が残るうちに供する。