広東風チャーシュー（叉焼）

作り方

1. 01

   たれを混ぜ、塗りだれを取り分ける

   紅腐乳20g、ホイシンソース45g、はちみつ30g、麦芽糖30g、しょうゆ30ml、紹興酒15ml、五香粉2g、にんにく15g、白こしょう1g、ごま油5mlをなめらかに混ぜる。生肉に触れる前に30mlを清潔なふた付き容器へ正確に取り分けて冷蔵し、仕上げ用はちみつ15gは別にする。

   

2. 02

   漬け込み、触れたたれを廃棄する

   豚肩肉900gを残りのたれで覆い、ふたをして8～24時間冷蔵する。途中で一度返す。表示の下ごしらえ時間は最短の8時間で計算している。生肉に触れたたれは全て捨て、塗り用に取り分けた清潔な30mlだけを残す。

   

3. 03

   天板を準備する

   天板にアルミホイルを敷いて網を置き、その下へ湯350mlを注ぐ。オーブンを230℃に熱し、空気が回るよう豚肉を間隔を空けて並べる。

   

4. 04

   最初に焼く

   230℃で15分、縁が色づき始めるまで焼く。網の下の湯は保ち、肉同士を触れさせない。

   

5. 05

   温度を下げて塗る

   取り分けた清潔なたれ30mlにぬるま湯15mlを混ぜる。オーブンを190℃に下げ、豚肉に塗ってさらに15分焼く。

   

6. 06

   はちみつで照りを出す

   別にした仕上げ用はちみつ15gを豚肉に塗る。オーブンを220℃に上げ、途中で一度返しながら5～8分焼く。表面が赤褐色で泡立ち、最厚部が63℃以上（しっかりした食感なら68℃）になればよい。

   

7. 07

   休ませて切る

   肉汁を落ち着かせるため、網の上で10分休ませる。繊維を断つ向きに5mm厚に切り、天板の肉汁を薄く塗る。熱々で切らない。

   

8. 08

   パセリを添えて供する

   叉焼を盛り、皿の端にカーリーパセリ1小枝だけを置く。記載された盛り付け用飾りはこれだけ。たれがつややかなうちに供する。