自製台灣香腸

作法

1. 01

   消毒所有接觸面

   絞肉機、灌腸器、托盤、刀、砧板、溫度計探針與細針依序清洗、沖淨並消毒，全部自然風乾；消毒後不可用舊毛巾擦。

   

2. 02

   冰鎮並切豬肉與脂肪

   豬肉、背脂與金屬器具降至 0–4°C；托盤墊冰，豬肉切 8 毫米丁、脂肪切 6 毫米丁，每批升到 10°C 前就放回冰箱。

   

3. 03

   拌出黏性

   冷豬肉與背脂加入糖、鹽、醬油、高粱酒或米酒、蒜、白胡椒與五香粉，用力拌 3–4 分鐘，至肉餡拉出黏絲並附盆。

   

4. 04

   冷藏醃肉餡

   保鮮膜貼住肉餡表面並加蓋，在 0–4°C 冷藏 6–12 小時；灌腸器與腸衣準備完成前持續冷藏。

   

5. 05

   煎熟試味

   取 30 公克肉餡煎至中心 71°C，放涼一口再試味；需要調整時只用秤重份量，絕不生食豬肉。

   

6. 06

   沖洗並灌水檢查腸衣

   鹽漬腸衣內外沖洗，冷水泡 30 分鐘，再從一端灌清水通過全長，去鹽並找出破洞。

   

7. 07

   灌製並鬆綁成段

   冷肉餡灌至腸衣仍可彎曲，不可過緊；扭成 14 公分段，只以消毒細針刺可見氣泡，完成一批立刻放回低於 4°C。

   

8. 08

   只在冷藏中乾燥

   香腸架在托盤上，0–4°C 冰箱不加蓋冷藏乾燥 12–18 小時，中途翻面；不可室溫吊掛，24 小時內不煮就冷凍。

   

9. 09

   加水蓋鍋煮至半熟

   香腸平放鍋中加 120 毫升水，中小火加蓋 8 分鐘，中途翻一次，使中心溫和升溫而含糖腸衣不先焦黑。

   

10. 10

    煎上色靜置上桌

    開蓋收乾水分，加 5 毫升油滾動煎上色，至每條中心 71°C；靜置 3 分鐘後切片，生蒜片另放。