法式檸檬奶油煎鰨魚

作法

1. 01

   擦乾處理好的魚

   魚保持整尾，兩面確實擦乾，檢查殘鱗與碎骨；準備四季豆時，把兩個餐盤放 80°C 烤箱溫熱。

   

2. 02

   煮四季豆

   水 1.5 公升加鹽 4 公克煮滾，四季豆煮 6–8 分鐘至嫩而完整，瀝乾保溫，上桌再以檸檬奶油調味。

   

3. 03

   薄薄裹粉

   兩尾魚用剩餘鹽 2 公克與胡椒調味，兩面薄裹麵粉再拍掉多餘乾粉；接觸過生魚的剩粉丟棄。

   

4. 04

   煎第一面

   使用兩個足夠大的平底鍋，均分油與煎魚用奶油 30 公克；中火熱至泡沫稍退，各放一尾魚，煎 4–5 分鐘至底面金黃。

   

5. 05

   翻面確認熟度

   用寬魚鏟翻面，再煎 3–5 分鐘，避開中骨量最厚魚肉達 63°C、可輕鬆剝落後，移至溫熱餐盤。

   

6. 06

   製作檸檬褐化奶油

   乾淨小鍋中火融化剩餘奶油 60 公克，煮 3–4 分鐘至淡褐色並有堅果香；離火後小心加檸檬汁 30 毫升，拌入一半巴西里。

   

7. 07

   淋醬即刻上桌

   四季豆放魚旁，檸檬奶油淋兩者，撒剩餘巴西里並各放一片檸檬，立刻上桌；食用前小心剔除中骨與小刺。