ปลาโซลเมอนิเยร์

วิธีทำ

1. 01

   ซับปลาที่เตรียมแล้ว

   คงปลาไว้ทั้งตัว ซับสองด้านให้แห้ง ตรวจเกล็ดหรือเศษกระดูก อุ่นจานสองใบในเตา 80°C ระหว่างเตรียมถั่ว

   

2. 02

   ต้มถั่วแขก

   ต้มน้ำ 1.5 ลิตรกับเกลือ 4 กรัมให้เดือด ใส่ถั่วแขก 6–8 นาทีจนนุ่มแต่ยังเป็นฝัก สะเด็ดน้ำและเก็บอุ่น ราดเนยเลมอนตอนเสิร์ฟ

   

3. 03

   คลุกแป้งบาง ๆ

   ปรุงปลาสองตัวด้วยเกลือที่เหลือ 2 กรัมและพริกไทย คลุกแป้งสองด้านบาง ๆ เคาะส่วนเกินออก ทิ้งแป้งที่สัมผัสปลาดิบ

   

4. 04

   จี่ด้านแรก

   ใช้กระทะกว้างสองใบ แบ่งน้ำมันกับเนยสำหรับจี่ 30 กรัม ตั้งไฟกลางจนฟองลด ใส่ปลาใบละตัว จี่ 4–5 นาทีจนด้านล่างเหลือง

   

5. 05

   พลิกและตรวจความสุก

   พลิกด้วยตะหลิวปลากว้าง จี่อีก 3–5 นาที วัดเนื้อหนาให้ถึง 63°C โดยไม่แตะก้างกลาง เนื้อควรแยกง่าย แล้วย้ายลงจานอุ่น

   

6. 06

   ทำเนยสีน้ำตาลเลมอน

   ใช้กระทะเล็กสะอาดละลายเนยที่เหลือ 60 กรัมบนไฟกลาง 3–4 นาทีจนสีน้ำตาลอ่อนหอมถั่ว ยกลงแล้วเติมน้ำเลมอน 30 มล. อย่างระวัง ใส่พาร์สลีย์ครึ่งหนึ่ง

   

7. 07

   ราดซอสและเสิร์ฟทันที

   จัดถั่วแขกข้างปลา ราดเนยเลมอนทั้งสองอย่าง โรยพาร์สลีย์ที่เหลือและวางเลมอนจานละหนึ่งแผ่น เสิร์ฟทันทีและค่อยเอาก้างกลางกับก้างเล็กออกก่อนกิน