泰式豬肉沙嗲

作法

1. 01

   切均勻豬肉條

   豬肉冷藏 20 分鐘後逆紋切 4 × 2 × 0.6 公分條；擦乾，厚到無法在竹籤上折一次的肉另作他用，厚薄一致可避免中心生肉。

   

2. 02

   調薑黃醃料

   150 毫升椰漿與薑黃、芫荽籽、孜然、蒜、15 毫升魚露及 20 公克棕櫚糖攪勻；接觸生豬肉前先取 40 毫升放乾淨有蓋杯供刷醬。

   

3. 03

   冷藏醃製

   豬肉拌其餘醃料，加蓋於低於 4°C 冷藏 4–8 小時；不可超過 12 小時，鹹椰漿會讓薄肉邊緣過軟如醃熟。

   

4. 04

   煮花生咖哩醬

   剩餘 150 毫升椰漿中火煮 3 分鐘，加紅咖哩醬炒 2 分鐘；拌花生醬、200 毫升水、羅望子、25 毫升魚露與 45 公克棕櫚糖，小滾 6–8 分鐘至亮滑掛匙。

   

5. 05

   煮醋汁並冷卻酸甜漬菜

   米醋、砂糖與鹽煮沸 1 分鐘後完全放涼；上桌前 20 分鐘才加小黃瓜與紅蔥保持爽脆，肉串完成前冷藏。

   

6. 06

   穿成薄折肉帶

   每支泡水竹籤穿 3–4 條豬肉，每條鬆折一次成 S 形；肉維持單一薄平面並留 5 公分握柄，丟棄生肉醃汁。

   

7. 07

   預熱雙區烤架

   烤架一區中大火、另一區中小火；清潔並抹油烤網，手掌在熱區上方 12 公分只能耐 2–3 秒。

   

8. 08

   上色並刷乾淨醃料

   肉串在熱區每面烤 60–90 秒至有烙痕；移到低溫區，只刷預留乾淨 40 毫升醃料，每分鐘翻一次再烤 3–5 分鐘。

   

9. 09

   逐串確認熟度

   至少檢查六串最厚折疊處達 71°C 且無半透明豬肉；未達者移低溫區每次 1 分鐘續烤，全部熟串放乾淨盤靜置 3 分鐘。

   

10. 10

    組合三件式沙嗲

    花生醬回熱至冒蒸氣但不大滾，必要時最多加 30 毫升水調稀；與熱肉串、冰涼酸甜小黃瓜分開上桌，保持烤邊乾爽。