彰化肉圓

作法

1. 01

   調味並冷藏肉餡

   豬肉、筍丁、香菇、醬油、米酒、3 公克糖與 2 公克白胡椒拌 60 秒至黏，密封冷藏 20 分鐘，同時做外皮。

   

2. 02

   煮在來米糊

   厚鍋將在來米粉與 220 毫升冷水攪勻，中小火煮 4–5 分鐘並刮鍋角，至不透明液體變成濃稠半透明、劃痕能維持的米糊。

   

3. 03

   揉入地瓜粉成皮

   鍋子離火，地瓜粉、300 毫升沸水與 30 毫升油交錯分次加入，持續攪壓至熱粉糰滑亮、極黏且無乾粉袋。

   

4. 04

   抹模並鋪外皮

   八個 10 公分淺碗抹油；以濕匙或油匙把每份 55 公克溫粉糰鋪底並往側邊 2 公分，厚度均勻 4–5 毫米；其餘粉糰保持覆蓋。

   

5. 05

   包餡封頂

   每碗中央放 55 公克餡，不碰碗緣；再覆 35 公克粉糰並抹平與底皮接合，排出大氣泡，生豬肉必須完全包住。

   

6. 06

   蒸至透明熟透

   以穩定沸水蒸 28–32 分鐘，外皮應均勻透明且餡中心至少 71°C；留模靜置 8 分鐘，再以油匙脫模。

   

7. 07

   煮稠甜鹹醬

   300 毫升水、甜辣醬與味噌小滾 3 分鐘；玉米粉水重新攪勻後慢慢倒入，再煮 1 分鐘至滑亮、可寬帶流下。

   

8. 08

   脫模淋醬上桌

   蒸熟肉圓留模靜置 8 分鐘，以油匙脫模；每顆放淺碗，淋 35–40 毫升熱醬，趁外皮透明軟 Q 上桌。