컬런 스킹크

만드는 법

1. 01

   해덕 우유에 포칭

   해덕 500g에 우유 1L를 붓고 약하게 끓기 시작하면 6–8분, 생선이 쉽게 결대로 떨어질 때까지 포칭합니다. 우유를 세게 끓이지 않습니다.

   

2. 02

   우유 보관하고 생선 결대로 떼기

   생선을 건지고 포칭 우유를 고운 체에 걸러 용기에 받습니다. 다룰 수 있을 만큼 식으면 껍질과 뼈를 제거하고 큰 조각으로 떼어 덮어 둡니다.

   

3. 03

   양파 부드럽게 볶기

   냄비에 버터 30g을 중약불로 녹이고 양파 200g과 소금 2g을 넣어 8분, 완전히 부드럽지만 진하게 갈색 나지 않게 볶습니다.

   

4. 04

   감자를 우유에 익히기

   감자 600g과 남겨둔 우유를 모두 넣어 약하게 끓이고 15–18분, 2cm 감자 조각이 완전히 부드러워질 때까지 익힙니다.

   

5. 05

   감자 일부 으깨 농도 내기

   냄비에서 감자의 약 3분의 1만 으깨고 나머지는 덩어리로 남겨 잘 섞습니다. 완전한 퓌레가 아니라 자연스럽게 걸쭉해져야 합니다.

   

6. 06

   생선 되돌려 부드럽게 마무리

   큰 해덕 조각을 넣어 세게 끓이지 않고 2–3분 데웁니다. 훈제 생선 염도가 다르므로 맛을 본 뒤 남은 소금 4g을 필요한 만큼 넣고 후추 2g을 더해 그릇에 담은 뒤 차이브 15g을 뿌립니다.