マルタ風ウサギの煮込み、ストゥファット・タル・フェネク

作り方

1. 01

   ウサギ肉を漬ける

   ウサギ肉を非反応性の容器に入れ、赤ワイン150ml、にんにくの半量、マジョラム、こしょう、塩3gを加えます。全体に絡めてふたをし、4〜8時間冷蔵します。可能なら途中で一度返します。

   

2. 02

   水気を切って焼き色を付ける

   漬け汁からウサギ肉を取り出して水気を拭き、液は取っておきます。厚手鍋にオリーブ油を中強火で熱し、数回に分けて肉の複数面に焼き色を付け、皿に取り出します。

   

3. 03

   トマトの煮込みベースを作る

   中火に落とし、玉ねぎを8分柔らかく炒めます。残りのにんにくとトマトペーストを加えて1分炒め、カットトマトを加え5分煮詰めます。

   

4. 04

   肉を戻しワインとだしを加える

   ウサギ肉と皿の肉汁を鍋に戻します。取っておいた漬け汁、残りのワイン、だし、ローリエ、残りの塩4gを加えます。底をこそげながら一度沸かします。

   

5. 05

   ふたをしてほろりとするまで煮る

   弱い煮立ちにし、ふたを少しずらして75〜90分煮ます。途中で一度返し、肉がとても柔らかく、最も厚い部分が少なくとも71°Cに達するまで加熱します。煮詰まりすぎたら水を少し足します。

   

6. 06

   じゃがいもを加え、豆で仕上げる

   じゃがいもを使う場合は最後の25分で加え、ナイフが通るまで煮ます。豆は最後の5分で加えます。余分な油をすくい、ソースを味見して塩を調整します。

   

7. 07

   休ませて供する

   火を止めて刻んだパセリを混ぜ、10分休ませてソースをなじませます。温めた器に盛り、パンやじゃがいもを添え、トマトとワインのソースをたっぷりかけます。