マルセイユ風ブイヤベースとルイユ

作り方

1. 01

   魚だしを取る

   大鍋でオリーブ油の半量を熱し、玉ねぎ、リーキ、フェンネルの切れ端、にんにくを炒めて香りを出し、魚の骨と水を加えます。

   

2. 02

   煮出してこす

   沸騰したら弱く煮立つ状態にし、45分煮ます。細かいざるでこし、具を軽く押してから骨を捨てます。

   

3. 03

   香味野菜のベースを作る

   厚手鍋で残りの油を熱し、玉ねぎ、リーキ、フェンネルを柔らかく炒め、トマトとサフランを加えてトマトが崩れるまで煮ます。

   

4. 04

   だしを合わせる

   こしただしをトマトとフェンネルのベースに注ぎ、香りがまとまるまで煮ます。魚介を加える前に味見して塩を調整します。

   

5. 05

   魚をやさしく煮る

   最も身の締まった魚を先に入れ、ほぼ不透明になるまで静かに煮ます。繊細な切り身、ムール貝、えびは順に加えて崩さないよう火を通します。

   

6. 06

   パンを焼いて供する

   パンを黄金色に焼きます。温めた器にスープと魚介を盛るか、魚を皿、スープを別にして供し、ルイユは別添えにします。