ハイデラバードチキンダムビリヤニ

作り方

1. 01

   鶏肉を漬ける

   ヨーグルト、ペースト、マサラ、唐辛子、レモン、塩7gで鶏肉を覆い、2〜4時間冷蔵します。酸っぱいヨーグルトは使いません。

   

2. 02

   揚げ玉ねぎと香草を用意する

   玉ねぎを160〜170°Cで濃い金色まで揚げて網で冷まし、ミントと香菜を完全に乾かします。

   

3. 03

   米を浸して水切りする

   米を水がほぼ澄むまで洗い30分浸し、10分水切りします。サフランを温乳に浸します。

   

4. 04

   米を7割ゆでる

   水3Lに香辛料と塩5gを沸かし、米を5〜7分、割ると白い芯が残る7割までゆで、すぐ水切りします。

   

5. 05

   鶏肉の土台を敷く

   厚手の5L鍋にギー30gを塗り、鶏肉と漬け汁を一層に並べ、揚げ玉ねぎと香草の3分の1を散らします。

   

6. 06

   米と香りを重ねる

   米の半量、残りの玉ねぎと香草の半量、残りの米を重ね、最後に残りの具、サフランミルク、ギー50gをかけます。

   

7. 07

   密閉してダムにする

   米に紙をのせ、ふたを密閉し、縁をホイルか生地で封じ、中強火で8分蒸気を立てます。

   

8. 08

   弱火でダム調理する

   密閉鍋を厚い鉄板にのせ最弱火で25分、火を止めた後も20分密閉して休ませます。

   

9. 09

   確認して底から盛る

   顔から離して開け、鶏肉74°C、米に硬い芯がないことを確認し、覆わず5分休ませ、底から持ち上げて盛ります。