ブフ・ブルギニョン

作り方

1. 01

   牛肉の水気を拭く

   オーブンを160°Cに予熱します。牛肉の水気を拭き、塩3gとこしょう1gを振ります。野菜を用意し、残りの塩とこしょうは取り置きます。

   

2. 02

   ベーコンを炒める

   厚手の耐熱鍋でベーコンを中火で5–6分、薄く色づくまで炒めます。穴あきスプーンで取り出し、脂は鍋に残します。

   

3. 03

   牛肉を数回に分けて焼く

   油を加え中強火にします。牛肉を3回に分け、各4–5分、数面に焼き色をつけて清潔な器へ移します。中心まで火を通す必要はありません。

   

4. 04

   ソースの土台を作る

   中火にし、玉ねぎとにんじんを5分、にんにくを加えて1分炒めます。トマトペーストと粉を混ぜ、粉が見えなくなるまで2分炒めます。

   

5. 05

   ワインを加えて肉を戻す

   ワインを注ぎ鍋底をはがします。3分沸かしてから、だし、タイム、ローリエ、牛肉、ベーコンと肉汁を戻し、肉がほぼ浸かる量で軽く煮立てます。

   

6. 06

   オーブンで静かに煮込む

   ふたをして160°Cで2–2.5時間煮込みます。1時間後に確認し、わずかに泡立つ状態を保ちます。必要なら調整用の水を50mlずつ加え、肉をほぼ浸します。

   

7. 07

   きのこと小玉ねぎを調理する

   煮込み中、小玉ねぎをバター半量と水150mlで15分煮て、ふたを外し水を飛ばします。別のフライパンで残りのバターときのこを8–10分炒め、色づけます。

   

8. 08

   じゃがいもをゆでる

   煮込み終了の25分前、じゃがいもに水1.5Lと塩5gを加えます。沸いたら15–20分静かにゆで、串が通ったら湯を切り2分蒸気を飛ばします。

   

9. 09

   柔らかさを確認する

   フォークを軽くひねって肉がほぐれれば十分です。タイムとローリエを除き、小玉ねぎときのこを加え5–8分ふたなしで煮ます。残りの煮込み用の塩とこしょうは味見して加えます。

   

10. 10

    休ませて盛り付ける

    火を止め10分休ませます。肉、野菜、ソースを4皿に盛り、温かいじゃがいもとパセリを添えます。ソースは肉に絡みつつ流れる濃度にします。